گزارش کارآموزی کارخانه شیر پگاه

تاریخچه

کارخانه شیر پاستوریزه شیراز در سال 1343 با ظرفیت 20 تن شیر در روز تأسیس شده بود. در سال 1377 با کارخانه شیر زرقان ادغام و تحت عنوان کارخانه شیر منطقه ای فارس شروع به فعالیت کرد. این کارخانه در زمینی به مساحت 5/13 هکتار در کیلومتر 35 جاده شیراز – تخت جمشید واقع شده است و در حال حاضر با تولید و توزیع انواع محصولات لبنی شامل شیر در بسته بندی ( پاکتی ، نایلونی ) ماست آرسیل یک کیلویی و یک نفره ، انواع دوغ ، پنیر ، شیر موز و شیر کاکائو با نام کارخانه شیر پاستوریزه پگاه فارس به فعالیت خود ادامه می دهد.

سالن پاستوریزاسیون

به طور کلی در ابتدای ورود به سالن تولید ، باید کفش ها را در یک حوضچه کم ارتفاع محلول ضد عفونی کننده کلر زده شود ، تا میکروب انتقال نیابد و آلودگی ایجاد نشود. سمت راست ، سالن بسته بندی و سمت چپ ( رو به روی بسته بندی ) سالن دریافت شیر است که توسط تعداد مشخصی پرسنل اداره می شود.

در این سالن یک کامپیوتر قرار دارد که داده ها ثبت می شود. کنار میز کامپیوتر برگ هایی به دیوار چسبانده شده است که شامل اطلاعات زیر می باشد.

 تحویل شیر

شیری که توسط ماشین های مخصوص مخزن دار استیل به کارخانه حمل می شود قبل از تحویل مورد آزمایش قرار می گیرد. وقتی نتایج آزمایشات مشخص شد شیر تحویل گرفته می شود. این آزمایشات شامل تست الکل – نقطه انجماد – اسیدیته – دانسیته – دما – در صد چربی و ... است .

اگر بعد از آزمایشات شیر استاندارد بود نامه برای تخلیه داده می شود. پمپ و لوله وصل به ماشین محتوای شیر هر دامدار است.

دامدار طبق کدی که در اختیار دارد و شماره پمپ عددی را می گوید مثلاً کد 107 پمپ شماره 2 . در دستگاه مخصوص این کد را وارد می کنند. نام این دستگاه فلومنت است. کدهای مخصوص هر دامدار در پشت ماشین همان دامدار نوشته شده است. این کدها از قبل معین شده و همیشگی است و هر دامدار کد مخصوصی دارد که در فلومنت قبلاً ثبت شده است.

وقتی که کد در فلومنت وارد شد مقدار شیر و ... مشخص می شود. بعد دامدار شیر تخلیه ( متصل به ماشین و تانک ) را باز می کند. شیر به سمت سالن تولید هدایت می شود.

شیر دریافت شده در مرحله اول وزن می شود بعد وارد مخزنی می شود. اول سالن پاستوریزاسیون یک قسمت زیر زمینی مانند است که سطح آن پایین تر از سالن است و توسط پله به پایین راه دارد. اندازه یک اتاق کوچک است. در آن چند دستگاه شامل : 2 بالانس تانک که یکی فشرده و دیگری نگهدارنده شبیه مخزن است. در بالانس تانک فشرده شیرها توسط پمپ به قسمت های دیگر هدایت می شود و در قسمت بالانس نگهدارنده  هم شیر است و شیرهایی در این قسمت است که شامل بسته های شیر سوراخ شده است که قابل مصرف نبوده و برای مصرف مجدد از این قسمت به قسمت های پاستوریزاسیون می رود تا دوباره قابل مصرف شود و می تواند شامل شیرهای تاریخ گذشته هم باشد.

سه پمپ است که حالت مشبک دارد و شیر را هدایت می کند. بالای پمپ ها ، آب نما است و آب نما یک شیشه دایره ای تقریباً کوچک است که در آن نگاه می کنیم. اگر رنگ سفید باشد یعنی شیر در حال هدایت شدن است و اگر بی رنگ باشد یعنی با آب دستگاه ها در حال شستشو است. توسط لوله بعد از این دستگاه ها شیر به یک دستگاه سر بسته می رود که صافیهای بسیار ریز در آن تعبیه شده است و کثیفی شیر گرفته می شود. این صافیها شامل فیلتر پارچه ای و فلزی است .

شیر از مخزن توسط پمپ به فیلتری که دارای روزنه های ریز است منتقل می شود تا آشغال های بیشتری را بگیرد. از آنجا وارد Plate Cooler می شود که یک دستگاه تبادل حرارتی صفحه ای بوده و در آن شیر در مجاورت آب سرد قرار می گیرد و دمای آن 6-4 درجه سانتیگراد می رسد.

به این صورت که 2 پلیت است که بین آن دو آب سرد جریان دارد و سرما به شیر منتقل می شود.

بالای این دستگاه یک شیر فلکه برای باز و بسته شدن است و به این وسیله جریان آب سرد ورود می یابد و بسته می شود.

علت خنک کردن شیر آن است که از رشد باکتری ها در نتیجه فساد شیر جلوگیری شود زیرا دما افزایش یابد بار میکروبی هم بالا می رود و زمان ماندگاری شیر کاهش می یابد. همچنین با افزایش دما اسیدیته شیر افزایش یافته و در شیر ایجاد لخته می کند و فساد شیر را افزایش می دهد. بعد از خنک کردن شیر آن را در 4 مخزن 15 و 25 و 45 و 25 تنی به مدت حداکثر 1 روز نگهداری می کنند البته مدت زمان نگهداری شیر به دمای شیر و مقدار بار میکروبی آن، اسیدیته و ... شیر بستگی دارد.

هر تانک 2 هرم دارد برای ورود و خروج شیر.

کلاً تانک ها 2 جداره و 3 جداره هستند.

مخزن پخت 3 جداره است و نگهدارنده 2 جداره.

شیر از مخازن نگهداری وارد دستگاه پاستوریزاتور می شود. درجه حرارت اعمال شده در این مرحله کمتر از دمای جوش آب یا در حوالی جوش آب است. هدف اصلی از پاستوریزه کردن شیر از بین بردن میکروارگانیزم های بیماری زا و پاتوژن است. حرارت پاستوریزاسیون بر اساس مقاومت مقاوم ترین میکروب بیماری زای سل است.

دستگاه پاستوریزاتور از یک سری صفحات ( Plate ) به هم چسبیده ضد زنگ تشکیل شده است. قبل از ورود شیر به دستگاه، شیر وارد  Balanctank شده و حجم شیر و جریان مداوم آن در دستگاه در این قسمت تنظیم می شود. دستگاه پاستوریزاتور در این قسمت 5 مرحله ای است.

در مرحله اول آب به وسیله بخار گرم می شود و دمای آن به دمای مورد نظر می رسد. در مرحله بعد شیر خنک ( 6-4 درجه سانتیگراد ) با شیری که دمای آن 60 درجه سانتیگراد است تبادل حرارتی می دهد و دمای آن به 45 درجه می رسد.

کلاً مخزن روباز است و ابتدا استریل توسط لوله در آن می ریزد و شستشو می شود. شناور از سرریز شدن آب و شیر جلوگیری می کند و لوله توخالی درون مخزن هم اگر شیر تا یک ارتفاع مجاز بالاتر رفت از پایین مخزن مایع را به خارج هدایت می کند که سرریز نشود. بعد از آنکه آب استریل را خالی کردند شیر یا شیر موز در مخزن می ریزد و به سمت پلیت 2 می رود و دما به 60-40 درجه سانتیگراد می رسد. شیر یا شیر موز از این مخزن به هموژنایزر می رود.

و شیر یکنواخت می شود و به پلیت 1 می رود در این جا دما به 75-60 درجه سانتیگراد می رسد و طی s 15 از لوله می گذرد با همان دما به چک والو می رود. به چک والو که رسید اگر دمایش 75 بود به پلیت 2 می رود.

و دما در این پلیت به تدریج کاهش پیدا می کند. تا به پلیت 3 برسد. در پلیت 3 دمایش به دمای معمولی 4-3 درجه سانتیگراد می رسد. اگر شیر به چک والو که رسید دمایش کمی بالای 75 درجه سانتیگراد بود اشکالی ندارد و به پلیت 2 و3 می رود.

ولی اگر دمایش کمتر بود برمی گردد و سیرکوله می شود. یعنی دوباره عملیات رسیدن به 75 درجه سانتیگراد توسط برگشت شیر به پلیت 1 انجام می شود. بعد از اتمام عملیات دوباره با آب تمیز  استریل مخزن را می شویند. برای دور بعدی پاستوریزاسیون.

هر دور پاستوریزاسیون که شیر در مخزن جا می گیرد 100 کیلوگرم است.

( معمولی ) پلیت 3 ð (60-40) پلیت 2 ð (75-60) پلیت 1 ð دماها در پلیت ها.

برای کنترل هر قسمت و تنظیم آن یک تابلوی مخصوص جلوی هر دستگاه است و جلوی پاستوریزاسیون و سپراتور و تانکها و ... هم است.

دستگاهی به نام بای پست هم فشار شیر و خروجی آن را کم و زیاد می کند. یک دستگاه به نام هلدینگ هم است که s 15 دمای 90 درجه و بعد 75 درجه سانتیگراد می ماند و حرارت تنظیم می شود و حالت اتوماتیک سیستم پاستوریزه می شود. مثلاً اگر افت بخار داشته باشیم جبران می شود.

پاستوریزه کردن شیر خام

1- تعیین متصدی پاستوریزه طبق فرم مربوطه

2- اطمینان از انجام عملیات Cip مسیرها و ذخیره شیر خام طبق فرم مربوطه

3- اطمینان از آماده به کار بودن کلیه دستگا ه ها طبق فرم مربوطه

4- روشن کردن سپراتور جهت رسیدن به 6500 دور بر دقیقه

5- قرار دادن مسیرهای پاستوریزه به حالت سیرکوله بر روی بالانس تانک

6- باز کردن بخار پاستوریزه و باز کردن آب کندانس بر روی بالانس تانک

7- انتخاب برنامه ها برای پاستوریزه

8- روشن کردن کلید Milk Poump

9- روشن کردن هموژنایزر توسط کلید روی پانل اصلی

10- تنظیم درجه حرارت دستگاه روی 80 درجه سانتیگراد و آبکشی به مدت 10 دقیقه

11- تغییر برنامه از 4 به 3 روی پانل اصلی

12- تغییر دما از 80 به 90 و گذاردن آن سیستم به حالت سیرکوله

13- تغییر شماره برنامه 1

14- تغییرات دما به 75 درجه سانتیگراد و مسیر از حالت سیرکوله به تانک پاستوریزه

15- پس از اتمام آن آب استریل داخل بالانس تانک به مدت 2 دقیقه آب معمولی را روی بالانس باز می کنیم.

16- تخلیه سپراتور را یک مرتبه زده و شیر را وارد بالانس تانک می کنیم.

17- تنظیم درجه حرارت پاستوریزه بر روی 75 درجه سانتیگراد و خروجی دستگاه بر روی 4 درجه

18- تنظیم درصد چربی توسط والو دستی بالای سپراتور

19- درج نتایج مربوط به پاستوریزه شیر خام توسط سرپرست قسمت

20- با کنترل دقیق دستگاه ها و والوهای بخار می توان از آماده به کار بودن سیستم مطمئن شد و از اتلاف انرژی بخار هوا جلوگیری به عمل آورد.

سپس شیر از دستگاه پاستوریزاسیون خارج و وارد دستگاه سپراتور (خامه گیر) می شود.

سالن پری پک

شیرهای پاکتی در این محل بسته بندی می شوند که اعتبار کوتاهی حدود 3 روز دارد. شیر از سالن پاستوریزاسیون با دمای 4-3 درجه سانتیگراد می آید. اسم دستگاه پری پک می باشد. نام این دستگاه فرانسوی است. چربی شیر5/2 درصد است.

اول تانک ذخیره با ظرفیت 500 کیلو پر می شود و منتقل به بالانس تانک می شود که بالای پری پک است و مخزن مانند است. پری پک دو قسمت جلو و عقب دارد. که در جلو دو قسمت بسته بندی است و در عقب تاریخ زنی ورقه ها. در عقب پری پک با ضربه و حرارت تاریخ زنی ورقه انجام می شود. در قسمت بالاتر فیلتر است که کاغذ دور آن تا می خورد. بعد به جلوی دستگاه می آید و دوخت عمودی می خورد. Vertical Sealing دستگاه دوخت عمودی است. بعد مثل لوله می شود و از شیر پر می شود و به قسمت دوخت افقی می رود. دوخت عمودی المنت صفحه ای عمودی دارد و کار آن فقط دوخت است. دوخت افقی هم دوخت کردن و هم برش و المنت گرد و نازک دارد.

چشم الکترونیکی قسمت ها را هماهنگ می کند تا یک زمان ثابتی شیر بیرون آید. تنظیم وزن شیر (هر کیسه 1 لیتر بر حسب 33/1 چگالی شیر) در وسط 2 فاز که پیچ دارد انجام می شود.

برق ï برای کل دستگاه

هوا ï برای فیلتر و تاریخ زنی

آب ï خنک کردن المنت

نیروها در دستگاه

شیرهای خارج شده توسط تسمه نقاله حرکت می کند و در سبد 15 عدد شیر به وسیله دستگاه می ریزد و سپس سبد بعدی به جلو می آید. یک لوله با سوراخ ریز بالای سبد است. از این روزنه ها آب می ریزد تا پاکت ها خوب در سبد جای بگیرند.

شیر هایی که درست بسته بندی نشده و بسته ها سوراخ است در ظرفی بزرگ ریخته می شوند سپس نایلون ها را از شیر جدا می کنند و به بالانس نگه دارنده در اتاق پاستوریزاسیون می رود تا دوباره پاستوریزه شود و مورد مصرف قرار بگیرند. بالانس کلاً به چیزی اطلاق می شود که پر و خالی شود و عبارت است از: یک مخزن ساده.

بالای سبدها کنار لوله سوراخ دار که آب از آن خارج می شود، یک وسیله به نام میکروسوئیچ است و حالت چشم الکترونیک دارد که وقتی سبد از 15 عدد پاکت پر شد به سبد اجازه می دهد که جلو برود و این میکروسوئیچ از چشم الکترونیک بالای تسمه نقاله دستور می گیرد. یک قسمت به نام کفه آخر تسمه نقاله است که برای اینکه بیش از 15 عدد پر نشود، خود به خود بسته می شود. شیر آماده شده با دمای کمتر از 50 درجه وارد انبار سرد می شود.

سالن UHT ( استریلیزاسیون )

مخصوص استریل کردن است . شیر اول با تست الکل 75% اگر پایدار بود از دامدار می گیرند و ذخیره می کنند و استاندارد می کنند . در سالن UHT شیر در ابتدا وارد بالانس می شود. با دمای 7 درجه سانتیگراد متوسط پمپ تخلیه وارد سیستم می شود.

وارد P1 می شود و 5 لوله ( لوپ ) دارد و در 70-65 درجه سانتیگراد پیش گر می شود و وارد سیستم هموژن می شود. و اسیج 2 ( 2 ( Stage است. گویچه های چربی در سیستم هموژن ( هموزنیزاتور ) کوبیده می شود و دما در اینجا 75-65 درجه سانتیگراد است. فشار 125 بار است. و با Stage بار کم و زیاد می شود.

بعد با همان دما، شیر یکنواخت شده وارد لوله p2 می شود و 2 لوپ یا لوله دارد. بعد وارد هلدینگ می شود.

در هلدینگ در S 30 دمای 90 درجه سانتیگراد شیر حرکت می کند. هلدینگ حالت قرنطینه دارد.

سپس وارد P3 می شود. 3 لوپ دارد و دما کمی بالاتر می رود. وارد P4 می شود و 12 لوپ دارد. در انتهای P4 دما به 140 به درجه سانتیگراد رسیده است.

دوباره وارد هلدینگ می شود. اگر محصول شیر باشد S 4 و 140 درجه سانتیگراد

اگر محصول خامه باشد S 2 و 145 درجه سانتیگراد و 140

نکته : شیر در یک ساعت 8 تن تئلید دارد. ولی خامه در یک ساعت 4 تن تولید.

آرام آرام دما کم می شود. و وارد K می شود. سپس وارد K2 و K22 و وارد I  می شود و طی این مراحل دما کم کم پایین می آید. I دمای نهایی محصول است . در I هر دمای به آن دادیم و تنظیم کردیم همان دمای نهایی است.

مثلاً : دمای 25 درجه سانتیگراد برای شیر در I آب سرد بین 2 دیواره فلزی است و به این شکل محصول در مجاورت سرما قرار می گیرد. اگر خامه ورودی به  I , Cool Filling باشد دمای 40 درجه و اگر خامه  Not Filling باشد دمای 70 درجه سانتیگراد استفاده می شود.