گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه زمزم شرق تهران

فصل اول

1- مقدمه:

آب قسمت اعظم و مهمی از رژیم غذایی متعادل روزانه به شمار می­آید و بدن برای انجام یکسری از فعل و انفعالات و واکنش­ها به آب نیاز دارد که می­توان هضم و جذب غذا و نهایتاً دفع مواد زائد، تنظیم درجه حرارت بدن جذب اکسیژن در شش­ها و دفع انیدریک و تغییرات شیمیایی درون عضلات و نرم شدن مفصلها را نام برد.

بدن روزانه به 8 لیوان آب نیاز دارد که مقداری از آن از طریق غذاهای مختلف به بدن می­رسد و 5 الی 6 لیوان دیگر برحسب عادات غذایی و به صورتهای مختلف وارد بدن می­شود.

نوشیدن شیر بسیار مطلوب است ولی متأسفانه به حد کفایت موجود نبوده است. آب میوه هم به علت گرانی درحد نسبتاً کمی در مقایسه با نوشابه­های دیگر مصرف می­شود و در برخی از شهرها مانند تبریز، شیراز و مشهد و ... عرقیات که عصاره تقطیر بعضی از گیاهان است رواج دارد. آشامیدنی­های دیگر مانند آب معدنی، قهوه، نسکافه و ... به مقدار کم مصرف می­شود.

در کشور آمریکا نسکافه با شیر یا کافی­میت، در انگلیس چای، در فرانسه شراب، در برزیل قهوه و در پاکستان شیر مصرف می­شود. اما در 200 سال اخیر در رژیم غذایی مردم دنیا نوشابه­های غیرالکلی یا سبک رواج پیدا کرده است که این محصولات غذایی دارای دو خصوصیت عمده می­باشند:

1- این محصولات بصورت مایع و برای رفع عطش مصرف می­شوند.

2- محصولاتی هستند که گذشته از قند موجود در آن که ارزش کالری­زایی دارد، معمولاً ارزش غذایی دیگری ندارند.

اصطلاح نوشابه حدود 30 سال است که در زبان فارسی رواج پیدا کرده است. نوشابه­ها جزء نوشیدنی­ها به حساب می­آیند تفاوت نوشیدنی­ها با آشامیدنی­ها این است که آشامیدنی­ها گذشته از جنبه فرح­بخش بودن نیاز بدن را تأمین می­کنند اما در مورد نوشیدنی­ها هیچ کوششی جهت اثبات مغذی بودن آنها انجام نمی­شود.

فرهنگ مصرف نوشابه در بین مردم ایران و در غذای روزمره به غلط یا صحیح بسیار جا افتاده است و روز به روز بیشتر می­شود و به همین دلیل کارخانه­های تولیدکننده تمامی توان خود را در افزایش راندمان تولید به کار می­برند و زمانی که کمیت افزایش یابد، کیفیت فدای کمیت شده و تا زمانی که کیفیت محصولات داخلی در سطح جهانی نباشد نمی­توان از واردات نوشابه­های خارجی جلوگیری کرد که این امر مستلزم سرمایه­گذاری و ارتقاء سطح علمی و گسترش خطوط تولید است.

به همین منظور کیفیت نوشابه­ها باید به طور کامل مورد بررسی قرار گیرد و امکان تولید نوشابه­هایی با استفاده از امکانات داخلی و استفاده از مواد سنتی به­خصوص عرقیات سنتی مورد توجه قرار گیرد.

تاریخچه نوشابه­سازی در جهان:

از زمانی که بشرعلاوه بر مصرف آب نوشیدنی توانست موادی چون طعم­ دهنده­ ها و شیرین­کننده­ها را به آب اضافه کند تاریخ نوشابه­سازی شکل گرفت، گرچه تاریخ دقیق پیدایش آن به درستی مشخص نیست ولی تصور بر آن است که ابتدا در خاورمیانه و بویژه در نواحی جنوبی ایران و در خوزستان روش­هایی برای حرارت دادن نیشکر و تهیه کارامل ابداع کرده بودند  با رقیق کردن آن، شربت­هایی تهیه می­کردند که بیشتر جنبه درمانی داشت که این به 2500 سال پیش برمی­گردد. شاید بتوان گفت که نیشکر سوخته و یا کارامل رقیق شده جزء اولین نوشابه­هایی باشد که حاوی طعم کارامل و شکر است. بعدها که مصرف شیرین­کننده­ها متداول گشت، طعم­دهنده­هایی نظیر، لیمو، آلبالو، زرشک، آلو، انجیر و بسیاری از عرقیات نظیر، نعناع، آویشن، بهارنارنج و ... به­طور طبیعی در نوشیدنی­های مصرفی در ایران مورد مصرف قرار گرفت، اما متأسفانه تکنیک استفاده از عرقیات و استخراج اسانس در حقیقت امولسیون طعم­دهنده در آب تا امروز در ایران پیشرفتی نداشته است واز این رو تهیه شربت­ها و نوشابه­ها در کشورهایی نظیر ایران، مصر، هندوستان متوقف و دامنه توسعه آن به اروپا و آمریکا کشیده شد.

استفاده از گاز کربنیک در آب­های معدنی و تلاش برای تهیه مصنوعی که در ابتدا از طریق اسیدکردن بی­کربنات سدیم و ی کربنات سدیم صورت می­گرفت که البته امروزه روشی منسوخ شده است و نام نوشابه­های سودا هم به همین دلیل به آنها اطلاق می­گردد، به قرن شانزده میلادی در اروپا برمی­گردد که شروعی برای گسترش نوشابه­سازی در دنیا محسوب می­شود. با وجود آنکه آشامیدنی­های حاوی گازکربنیک مانند، آب معدنی­ها، آب چشمه­ها قرن­ها مورد استفاده بوده است ولی گسترش واقعی آن عملاً از سال 1865 شروع شده است.

تاریخ پیدایش نوشابه در کشور آمریکا به زمانی برمی­گردد که دانشمندان آمریکایی مانند Rush در فیلادلفیا به مطالعه بر روی آبهای معدنی و شیمی آبها علاقه نشان دادند. در آبتدای قرن هفدهم بخاری که به صورت حباب از آبهای معدنی خارج می­گردید با نام گاز یا حباب محبوس شناخته شد.

تهیه و تولید نوشابه ­های غیرالکلی گازدار به صورت بهداشتی و در بسته­بندی مطمئن نخستین بار توسط جان پمبرتون در شهر آتلانیا در سال 1886 جامه عمل پوشید و با نام کوکاکولا و فروش روزانه 6 بطری وارد بازار شد که امروزه با گذشت بیش از 100 سال نوشابه­ها در انواع مختلف و چندصد میلیون بطری فروش روزانه در سراسر جهان عرضه می­شود. در اواخر قرن نوزدهم یک داروساز به نام Brodham در شمال کارولینا نوشابه­ای ساخت و نام تجارتی پپسی­کولا را برای نوشابه خود انتخاب نمود. در سال 1910 آقای برادهام پپسی­کولا را به 280 تولیدکننده عرضه کرد و بعد از سال 1930 به توزیع فروش بین­المللی پپسی­کولا همچون کوکاکولا افزایش یافت که بعدها به منظور جلب مشتری، پپسی­کولای رژیمی (Diet) را به بازار عرضه کرد.

با پیشرفت تکنولوژی مصرف نوشابه ­های گازدار افزایش پیدا کرد و به علت عرضه راههای جدید به حد قابل ملاحظه­ای رسید. تولیدکنندگان از هرگونه طعم­های امکانپذیر مختلف برحسب ذائقه عموم استفاده نمودند که این تنوع یکی از دلایل عمومیت پیدا کردن مصرف نوشابه به عنوان یک فرآورده نیروبخش گردید و از دلایل دیگر آن در دسترس بودن و چگونگی به سهولت یافت شدن آنها می­باشد، امروزه علاوه بر نوشابه­های رژیمی، تولید نوشابه­های ایزوتونیک یا ورزشی بازار مناسب دیگری برای نوشابه­ها به شمار می­آیند.

تاریخچه نوشابه­سازی در ایران:

سابقه نوشابه­سازی به معنای جدید آن به سال 1331 برمی­گردد، قبل از این تاریخ نوشابه­های گازدار سنتی نظیر لیموناد و ... اغلب بصورت غیربهداشتی تهیه و به بازار عرضه می­شد ودر این تاریخ کارخانه زمزم محصول تولیدی خود را با نام پپسی­کولا به بازار عرضه کرد و در سال 1333 کارخانه کوکاکولا و در سال 1334 شرکت ساسان محصولات تولیدی کانادادرای و سوپرکولا را به بازار ارائه کردند. نوشابه­های دیگر مانند اسو، شوئپس، آلپاین و فانتا نیز به بازار عرضه شدند که پس از مدتی یا تعطیل شدند و یا در دو کارخانه زمزم و ساسان ادغام گردیدند.

به علت عدم تطبیق نوشابه­ها با ذائقه مردم و ماهیت و وابستگی تولیدکنندگان این کارخانه­ها و حکم تحریف مصرف نوشابه گسترش بازار مصرف این محصول متوقف شد و جا افتادن نوشابه به عنوان الگوی مصرف سالها طول کشید، اما امروزه نوشابه یک کالای پرمصرف می­باشد. مصرف نوشابه در ایران بعد از انقلاب به سرعت بالا رفت و نزدیک به دو برابر شد و این روند افزایش تا به امروز ادامه داشته است.

تاریخچه کارخانه زمزم:

در سال 1333 کارخانه زمزم تهران به ثبت رسید و تحت لیسانس پپسی­کولا بین­المللی اقدام به تولید پپسی­کولا کرد، در ابتدا مردم از این نوشابه­ها تنها به عنوان دارو یاد می­کردند و موفقیتی به دست نیاوردند، این امر سبب توزیع مجانی و در مراحل بعدی توزیع همراه با جوایز صورت گرفت و از طرفی به خاطر ممنوعیت شرعی آن قبل از انقلاب فروش زیادی نداشت. در طول رشد مصرف نوشابه­های غیرالکلی در ایران انواع نوشابه­های نظیر آن پاین، فیشن و کالیفرنیا و ... به بازار عرضه شد. البته با رقابتهای شرکتهای بزرگتر با عدم موفقیت روبرو گردید و تا اینکه در سال 1359 اقدام به ایجاد واحد تحقیقات و توسعه نمود که در تاریخ اول اردیبهشت ماه سال 1360 آزمایشگاه این واحد راه­اندازی شد. این آزمایشگاه تمام تلاش خود را در فرموله کردن و تهیه اسانس­ها و مواد لازم جهت عصاره­سازی به کاربرد و نهایتاً در شهریور سال 1360 موفق به فرموله کردن عصاره پپسی گردید، اما به دلایل متعدد موفق به تولید آن نشد و متعاقب عصاره پپسی، عصاره پرتقالی را نیز فرموله کرد و بنا به دلایل صنعتی و ممنوع بودن رنگهای خوراکی از آن صرف­نظر کرد.

در اواخر سال 1360 زوم برآن شد تا نوشابه ساده و بی­رنگی را فرموله کند و به موفقیت هم رسید این نوشابه که کولاب نام دارد. از آبان سال 61 با موافقت وزات بهداری و صنایع تولید گردید و اکنون نیز ادامه دارد، عصاره کولاب که براساس نوشابه­های سنتی ساخته شد. امروزه از نظر حجم، 70% با منابع داخلی تأمین می­شود و فقط چند مورد از منابع آن از خارج از کشور وارد می­شوند. زمزم از سال 1358 اقدام در جهت رهایی از وابستگی در زمینه مواد اولیه نوشابه را شروع نمود و اولین اقدام در این زمینه تغییر نام شیشه­هایی با مارک پپسی بود که به تدریج با مارک زمزم و قالب جدید به بازار عرضه شد، همزمان، زمزم منابع عصاره خود را نیز تعویض نمود و خود را از قرارداد استعماری هر عصاره به مبلغ 300 دلار رها نمود و عصاره­هایی با قیمت بسیار ارزان­تر، حتی در مواردی قیمت پپسی را تهیه نمود.

شرکت زمزم ایران جهت خودکفا نمودن مواد اولیه عصاره کولا به بررسی پرداخت و به دنبال آن جهت عدم وابستگی به شکر خارجی طرح تهیه شکر از ملاس چغندر را در مراحل مختلف به اتمام رسانده و موفق به کسب اجازه تأسیس کارخانه گردیده است.

مشخصات کلی کارخانه زمزم شرق تهران:

مالکیت: بنیاد مستضعفان و جانبازان  تعداد کارکنان: 218 نفر در مهرماه

نام مسئول واحد تولیدی: جلال­الدین مکاری

محصولات: نوشابه ­های غیرالکلی گازدار به شماره استاندارد 1249 شامل نوشابه­های گازدار دارای عصاره کولا، پرتقالی، لیمون لایم، رژیمی، کلاسیک و ایزوتونیک یا ورزشی در بطری و قوطی عرضه می­گردد و با هدف تولید کلاسیک پرتقالی

موقعیت جغرافیایی: میدان رسالت، خیابان هنگام، خیابان دانشکده، مقابل دانشگاه علم و صنعت.

فضا: مساحت زمین واحد تولیدی 10050 متر مربع- بطری­شویی 450 مترمربع

ظرفیت: 1600 جعبه در ساعت- 3500 پت در ساعت

ساعت کار: شیشه: ساعت 30/14- 30/6 صبح

بطری cc300 و lit5/1: 30/14- 30/6 صبح: 30/22-30/14 و صبح 30/6-30/22

اهمیت مصرف نوشابه:

یک نوشابه 250 میلی­لیتری دارای 100 کالری انرژی می­باشد و از آنجائیکه نوشابه­ها دارای شکر هستند، بنابراین خیلی سریع به انرژی تبدیل می­شوند و به همین دلیل است که نوشابه­ها به ویژه پس از فعالیت بدنی یا اغلب بعدازظهرها نشاط­آور هستند. نوشابه­ها دارای 90 درصد آب خالص می­باشند و یک نوشابه با طعم خوب ضمن رفع عطش کمک به آشامیدن مایعات می­کند. اغلب پزشکان نوشابه­ها را برای سرماخوردگی و جلوگیری از دفع آب بدن در آلودگی­های ویروسی تجویز می­نمایند و از آنجائیکه آب موجود در نوشابه­ها از سالمترین آبهاست. لذا مصرف نوشابه در مناطقی که دسترسی به آب آشامیدنی وجود ندارد از نظر بهداشتی حائز اهمیت است، دربرخی از نوشابه­ها به دلیل وجود املاح علاوه بر رفع عطش و تأمین آب بدن به عنوان یک الکترولیت برای تنظیم یونهای بدن در مناطق گرمسیری عمل می­کنند، با این وجود نوشابه­های نوع کولا به دلیل داشتن کافئین و اسید فسفریک و پایین بودن PH و حتی داشتن کارامل نمی­توانند در مصرف بسیار زیاد عاری از عوارض جانبی باشند، از این رو پیشنهاد می­شود حتی­الامکان از دادن نوشابه­های نوع کولا به کودکان خودداری گردد.

نوشیدن نوشابه­ها توسط کودکان ضمن بی­میل کردن آنها به خوردن غذا به دلیل مصرف اسید فسفریک و گاز برای معده و دندان­های آنها زیان­آور است. بویژه کافئین که اعتیاد موقت ایجاد می­کند و بلافاصله بر اعصاب جهاز هاضمه تأثیر می­گذارد و به همین دلیل است که فرد هر لحظه میل به نوشیدن نوشابه را دارد. کافئین نه تنها برای کودکان بلکه مصرف زیاد آن برای بزرگسالان نیز عاری از عوارض جانبی نخواهد بود، که متأسفانه ایران از جمله کشورهایی است که بالاترین میزان مصرف نوشابه را دارد و نرخ رشد مصرف نوشابه در کشور ما روز به روز در حال ترقی است.