تحقیق مقاله شیرین کننده ها

شیرین کننده ها

آسپارتام(قند رژیمی)
________________________________________
یافتن کسى که مزه شیرین را دوست نداشته باشد کار سختى است. در واقع تصور مى شود که تمایل انسان به شیرینى ها یک سازگارى اساسى براى بقا بوده است. هنگامى که به نوزادان طعم هاى اساسى گوناگون یعنى شیرینى، شورى، تلخى و ترشى را ارائه مى دهیم آنها شیرینى را انتخاب مى کنند. دانشمندان معتقدند این ترجیح ممکن است یک طرح تکاملى باشد که تضمین مى کند نوزادان شیر را که براى ادامه حیاتشان ضرورى است بپذیرند، چرا که شیر به علت قند موجود در آن (لاکتوز) اندکى شیرین است.
قند ها
در حالى که بسیارى از افراد مزه شیرینى را به قند معمولى یا ساکاروز نسبت مى دهند، ساکاروز تنها یکى از انواع قند هایى است که مزه شیرین دارند.
میوه ها داراى قند هاى ساده اى مانند گلوکز و فروکتوز هستند؛ مواد غذایى دیگر نیز مانند عسل یا شربت ذرت داراى قند هایى هستند که ترکیبى از گلوکز و فروکتوز هستند.یک قند ساده دیگر قند لاکتوز نام دارد که ترکیبى از گلوکز و یک قند ساده دیگر یعنى گالاکتوز است.
همه قند ها مواد کربوهیدراتى هستند که به ازاى هر گرم چهار کالرى انرژى ایجاد مى کنند و همه کربوهیدرات ها از یک یا چند نوع مولکول قند ساده تشکیل شده اند. قند ها پس از گوارش از طریق جریان خون به سلول هاى بدن مى رسند و در آنجا به عنوان سوخت اصلى بدن، کمک به سوخت و ساز چربى، تشکیل پروتئین ها و ذخیره براى استفاده هاى بعدى به کار مى روند.
قند ها تنها شیرین کننده هاى غذا نیستند، آنها خصوصیات عملى منحصر به فردى دارند مثلاً رشته شدن و قوام گرفتن غذا که خوردن غذا را لذت بخش مى کند مدیون آنها است.
ساکاروز: یا همان قند معمولى که ما به صورت شکر یا حبه هاى قند- مصرف مى کنیم یک ترکیب دوقندى (دى ساکاریدى) است که از دو قند گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است و به ازاى هر گرمش ۴ کالرى (تقریباً ۱۶ کالرى براى هر قاشق چایخورى شکر) انرژى تولید مى کند. فرایند تصفیه قند در کارخانه ناخالصى ها را از نیشکر یا چغندر قند مى زداید و بلور هاى سفیدى به وجود مى آورد که شکل شاخص شکرى را که سرمیز مى گذاریم به وجود مى آورد. ملاس شکل ناخالص تر ساکاروز است.
فروکتوز: فروکتوز مانند ساکاروز به ازاى هر گرم چهار کالرى ایجاد مى کند. همانطور که گفته شد فروکتوز یکى از اجزاى سازنده قند معمولى یا ساکاروز است، فروکتوز همچنین به شکل بلورى به برخى نوشابه ها اضافه مى شود.
• شیرین کننده هاى کم کالرى
شیرین کننده هاى کم کالرى مزه شیرین ایجاد مى کنند ولى فاقد کالرى هستند یا میزان کالرى کمى دارند، بنابراین باعث افزایش وزن نمى شوند. این مواد پیش از آنکه مجوز مصرف بگیرند باید استاندارد هاى لازم از لحاظ ایمنى را کسب کنند. از جمله باید براى کودکان و زنان باردار بى خطر باشند. در حال حاضر شش شیرین کننده قوى کم کالرى توسط سازمان غذا و داروى آمریکا به تصویب رسیده است که شامل این مواد مى شود: آیس سولفام پتاسیم (Ace-k)، آسپارتام، نئوتام، ساکارین، سوکرالوز و تاگاتوز و دو ماده دیگر آلتیام و سیکلامات نیز در بسیارى کشور ها مجوز مصرف گرفته اند.
آسپارتام در بسیارى از غذا ها و نوشابه ها و به صورت شیرین کننده سر میز غذا مصرف مى شود. آسپارتام به ازاى هر گرم داراى چهار کالرى است، اما در مقایسه با قند معمولى ۲۰۰ برابر شیرین تر است، بنابراین مقدار بسیار کمى از آن براى شیرین کردن کفایت مى کند و لذا کالرى زیادى را به غذا ها نمى افزاید.
اضافه کردن ساکارین که یکى از قدیمى ترین شیرین کننده هاى کم کالرى است، کالرى به غذا ها اضافه نمى کند. آیس سولفام پتاسیم (Ace-K) در بسیارى از نوشابه ها و غذا ها و به عنوان تشدید کننده رایحه هم کاربرد دارد. این ماده نیز فاقد کالرى است و در مقابل حرارت هم پایدار است. هنگامى که آن را با سایر شیرین کننده هاى کم کالرى مخلوط مى کنند یک اثر افزاینده دارد و طعم شیرینى و پایدارى غذا ها و نوشابه هاى کم کالرى را مى افزاید.
• سوکرالوز
تنها شیرین کننده کم کالرى که از قند ساخته مى شود و حدود ۶۰۰ بار شیرین تر است، فاقد کالرى و پایدارى زیادى تحت شرایط به عمل آورى دارد. سازمان غذا و داروى آمریکا سوکرالوز را براى استفاده در غذا ها و نوشابه ها در پختن غذا و نان و به عنوان شیرین کننده روى میزى تائید کرده است.
• نئوتام
یک شیرین کننده فاقد کالرى و یک طعم دهنده با مزه اى مانند قند و شیرین است. حدود ۸۰۰ بار شیرین تر از قند و مقدار بسیار کمى از آن براى شیرین کردن غذا ها و نوشابه ها کافى است. نئوتام در سال ۲۰۰۲ به وسیله سازمان غذا و داروى آمریکا بعد از یک بررسى گسترده و بیش از ۱۰۰ مطالعه براى اثبات سلامت و کارآمدى جهت استفاده عمومى در غذا ها و نوشابه ها مورد تائید قرار گرفت. نئوتام به سرعت تجزیه شده و کاملاً حذف شده و در بدن تجمع نمى یابد. نئوتام براى استفاده عمومى افراد شامل زنان باردار و شیرده، کودکان و افراد دیابتى مناسب است.
• تاگاتوز
از نظر علمى به عنوان دلتا- تاگاتوز شناخته مى شود که شیرین کننده اى است با کالرى کم و از مشتقات لاکتوز است که در برخى محصولات لبنى و سایر غذا ها وجود دارد.
تاگاتوز در آمریکا اجازه استفاده در غذا و نوشابه ها را دارد.
• مخلوط شیرین کننده هاى کم کالرى
مخلوط شیرین کننده هاى کم کالرى در غذا و نوشابه ها به صورت دسته جمعى عمل مى کنند تا سطح مورد نیاز شیرینى را در سطوح کمتر از شیرین کننده هایى که به تنهایى استفاده مى شوند ایجاد کند. طعم نهایى اغلب انتظارات مصرف کننده ها را نسبت به قند یا سایر شیرین کننده هاى کالرى دار بهتر تامین مى کند. همچنین محصولات ممکن است پایدارى شیرینى بهترى تا پایان طول عمر محصول داشته باشند. مراجع سلامتى جهان نتیجه گرفته اند در حال حاضر هیچ شاهد علمى وجود ندارد که مخلوط این مواد اثرات فیزیولوژیک متفاوت از اثر هر یک از این مواد به تنهایى داشته باشند و موردى هم تا به حال گزارش نشده است.
• الکل هاى قندى (قند الکل)
در حالى که طعم شیرین عموماً از قند ها ناشى مى شود امروز انواع بسیارى از شیرین کننده ها که به غذا اضافه مى شوند وجود دارند. الکل هاى قندى مانند اریتریتول، ایزومالت، مانیتول، مانیتون، سوربیتول و گزیتول، مزه شیرین را به وجود مى آورند، در بسیارى از آب نبات هاى فاقد قند، غذا ها و آدامس هاى جویدنى وجود دارند. الکل هاى قندى به طور طبیعى در بسیارى از سبزى ها و میوه ها یافت مى شوند اما در تولید تجارى آنها را از سایر کربوهیدرات ها مانند ساکاروز، گلوکز و نشاسته به دست مى آورند.