تاثیر انواع روش های پخت بر روی خاصیت مواد غذایی
در مطلب قبلی در مورد تاثیر روش جوشاندن بر روی مواد غذایی توضیح دادیم . در این مطلب تاثیر سایر روش های حرارت مرطوب ( بخارپز و آرام پز ) و روش حرارت خشک را مورد بررسی قرار می دهیم.
بخارپز کردن :
در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده می شود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است، ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت ، مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه می شود، زیاد است.
سرعت پخت را می توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد، زیرا افزایش فشار ، نقطه جوش آب را بالا می برد و درجه حرارت پخت، از 100 درجه سانتی گراد بیشتر می شود. دیگ زودپز نیز بر همین اساس ساخته شده است .
آرام پختن :
پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است را روش " آرام پختن " می گویند. بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ، ولی با سرعت کمتری انجام می شود.
یکی از مزایای روش آرام پز این است که به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین خیلی کم منعقد می شود، بنابراین قابل هضم ترین شکل خود را دارد. مزیت دیگر آن اثر ترد کنندگی غذاهای پروتئینی است.
چون پخت مواد غذایی در این روش آهسته است، کاهش مواد مغذی بسیار کم می شود. برای مثال در پخت آرام ماهی ، یک سوم املاح و ویتامین های محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهی پخته شده با این روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیه ای آن کمتر از ماهی خام می باشد، مگر این که مایعی که ماده غذایی در آن پخته شده، برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد، زیرا ورود مواد مغذی به آب پخت باعث کاهش ارزش تغذیه ای نمی شود . در ضمن این مایع، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ می کند.
روش حرارت خشک :
در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می شود و به همان میزان ،کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است.
چربی ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنکه تیره رنگ می شوند، به مقدار کم تجزیه می شوند، مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد ، شروع به تجزیه شدن می کنند. پختن با حرارت خشک، ویتامین هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می کند ، به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین می رود.
از ویتامین های گروه B ، ویتامین B1 ( تیامین ) راحت تر از بقیه از بین می رود. در حالی که ویتامین B2 ( ریبوفلاوین ) نسبتاً پایدار است، مشروط بر آن که محیط طبخ ماده غذایی اسیدی باشد. ویتامین B3 ( نیاسین ) در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود، به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است.
پروتئین ها در برابر حرارت بسیار حساس هستند، ولی ارزش تغذیه ای آنها تغییر چندانی نمی کند مگر آن که درجه حرارت بالا باشد مانند کباب کردن ماده غذایی . اسیدهای آمینه فقط در درجه حرارت های بالا مثلاً در کباب کردن ، تخریب می شوند که حتی در این حالت هم، به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذایی از بین می روند. هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات توأماً در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه ای به علت قهوه ای شدن غیرآنزیمی که" واکنش میلارد " نیز نامیده می شود رخ دهد. البته قهوه ای شدن غیرآنزیمی، باعث تغییرات مطلوبی در طعم ، رنگ و عطر ماده غذایی می شود که در روش تنوری و برشته کردن ماده غذایی کاربرد دارد. به عنوان مثال، این واکنش کیفیت نان را در حین پخته شدن در تنور و کیفیت آجیل و دانه های قهوه را در حین بو دادن، بهبود می بخشد.