تحقیق مقاله آیین کار نگهداری انگور در سردخانه

بسمه‏تعالی

پیشگفتار

 آیین کار نگهداری انگور در سردخانه که به وسیله فنی نگهداری میوه و سبزی در سردخاانه تهیه و تدوین شده و در شصت و ششمین کمیته ملی استاندارد فرآورده‏های کشاورزی و غذایی مورخ 66/10/13 مورد تایید قرار گرفته , اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349 به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می‏گردد .

 برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفت‏های ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

 بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود .

 در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی‏المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته همآهنگی ایجاد شود .

 لذا با بررسی امکانات و مهارت‏های موجود و اجرای آزمایش‏های لازم این استاندارد با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است :

 1 آمار نامه کشاورزی سال 64 از انتشارات وزارت کشاورزی

 2 نتایج حاصله از آزمایشات بررسی ویژگی‏های کیفی و انباری ارقام انگور ایران داریوش شرافتیان مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر از سال 1358 لغایت 1363

 3 مسائل پس از برداشت انگور چکیده بررسیهای انجام شده بر روی ویژگی‏های کیفی و انباری و روش‏های افزایش عمر انباری این محصول داریوش شرافتیان مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر سال .1364

 4 استاندارد نگهداری میوه و سبزی در سردخانه شماره 830 ایران .

1.                            5-   Table grapes – guide to cold storage (ISO 2168 – 1974)
2.                            6-   Guide for cold storage of table grapes (IS: 9303 – 1979)
3.                            7-   The cold storage of vinifera table grapes by A.Lloydryall and John M. Harvey united states department of agriculture Washington D.C June 1967
4.                            8-   General viticulture
   by A. J. Winkler – James A. Cook
   W. M. Kliewer Lloyd, A. Lider
   university of California press 1974
5.                            9-   Recommended conditions for cold storage of perishable published by international institute refrigeration 1979

  آیین کار نگهداری انگور در سردخانه

  0 مقدمه

 انگور یکی از میوه‏هایی است که بشر آن را از دیرباز شناخته و در طول قرون به روش‏های مختلف از آن بهره‏گیری نموده است .  درخت انگور که در ایران آن را تاک , رز یا مو نیز می‏نامند از نظر گیاه‏شناسی دارای 60 گونه است که مهم‏ترین آنها گونه Vitis vinifera از جنس Vitis و از خانواده Vitaceae می‏باشد .  ارقام تاک قابلیت تطابق با اکثر اقلیم‏های آب و هوایی را داشته و به همین لحاظ کاشت آن در مناطق مختلف جهان متداول گشته است .  در ایران حدود 400 رقم تاک وجود دارد که تقریبأ 50 رقم آن در سطح تجاری در مساحتی برابر 160 هزار هکتار اعم از آبی و دیمی مورد کشت و بهره‏برداری است . استفاده از " مو " محدود به میوه رسیده آن یعنی انگور نبوده بلکه برگ و میوه نارس آن هم ( غوره , آب غوره و غوره خشک ) مصرف غذایی دارد .  خود انگور نیز فقط به شکل تازه آن به مصرف نمی‏رسد , بلکه عصاره آن به صورت آب انگور یا شیره و خشک شده آن به صورت کشمش و محصولات تخمیری آن به صورت خمر , الکل و سرکه مصارف طبی و غذایی دارند .  بعضی از ارقام انگور دارای خصوصیات ژنتیکی از قبیل ضخامت پوست حبه و استحکام پیوند دم به خوشه در اکثر موارد درشتی حبه و غیره هستند که موجب می‏شود در مقایسه با سایر ارقام در شرایط مساوی مدت بیشتری تازه بمانند .  این ارقام در مناطقی که دارای تابستان ملایم و طولانی هستند , قابلت نگهداری بهتری دارند و اگر در زیرزمین خانه که دارای رطوبت بیشتری و حرارت و نور کمتری است نگاه‏داری شوند , ممکن است دو یا سه ماه با تبعیت متوسط تازه بمانند .  معمولا در روش سنتی خوشه‏ها را از سقف زیرزمین می‏آویزند تا هوا به تمام حبه‏ها برسد و فعالیت قارچ‏ها , ( کپک‏ها و مخمرها ) را که باعث سیاه شدن , گندیدن و تخمیر حبه‏ها می‏شوند کاهش دهد .  در بعضی از کشورها خوشه‏های انگور را در داخل ظروف متخلخل چوبی , مقوایی یا پلاستیکی گذاشته , و بین حبه‏ها و خوشه‏ها را با چوب پنبه خرد شده یا خاک اره حاوی متابی سولفیت پتاسیم که مولد گاز So2 است پر می‏کنند و ظروف را در زیرزمین یا سردخانه قرار می‏دهند .  با شناخت هرچه بیشتر ویژگی‏های ارقام انگور قابل نگاه‏داری تولید شده در کشور و با استفاده از تکنولوژی جدید به منظور کنترل درجه حرارت و رطوبت نسبی و جلوگیری از نشو و نمای میکرو ارگانیسم‏ها می‏توان عمر تازه ماندن ارقام مناسب انگور را تا حدود شش ماه حتی بیشتر نیز افزایش داده و در خارج از فصل آن را به بازار مصرف عرضه نمود .  از آنجا که طی ده سال گذشته به دلیل استقبال مصرف کنندگان انگور تازه در خارج از فصل مقدار نگاه‏داری این میوه مفید و مقوی در سردخانه‏های ایران به ده‏ها برابر افزایش یافته است و درصورتی که این روند کماکان ادامه یابد توسعه صدور آن به کشورهای مجاور نیز محتمل خواهد بود .  ضرورت آشنا کردن علاقمندان و دست‏اندرکاران ذیربط به تکنیک نگهداری انگور در سردخانه با استفاده از تجربیات حاصله در ایران و سایر کشورها احساس و به تدوین این آیین کار اقدام شد .

  1 هدف

 هدف از تدوین این آیین کار ارائه اصول نگاه‏داشتن انگور در سردخانه است که رعایت آنها در مرحله برداشت1 و در طول مدت نگهداری و هنگام خروج انگور از سردخانه موجب حفظ هر چه بیشتر تازگی و ویژگی‏های خاص رقم انگور مورد عمل خواهد شد .

  2 دامنه کاربرد

 این آیین کار در مورد ارقامی از انگور که در داخل کشور تولید شده و دارای قابلیت نگهداری خوب یا متوسط هستند قابل اجرا است .

 2 1 ارقامی که دارای قابلیت نگهداری خوب هستند و می‏توان آنها را تا شش ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره (1) می‏باشد 

  3 اصول روش نگهداری انگور

 نگهداری انگور در سردخانه 2 به صورت تازه بر اصول زیر متکی است :

 3 1 نگهداری در حرارت 3 کم به منظور :

 3 1 1 به کند کردن تغییرات فیزیولوژیک حبه‏ها

 3 1 2 جلوگیری از تبخیر شدید و خشک شدن خوشه و حبه‏ها

 3 2 نگهداری در رطوبت نسبی4 بالا به منظور جلوگیری از تبخیر شدید و حفظ طراوت خوشه و حبه‏ها .

 3 3 استفاده از مواد شیمیایی ( نظیر So2 ) به منظور جلوگیری از فعالیت قارچ‏هایی که به نحوی موجب فساد می‏شوند .

  4 وسایل و مواد لازم

 4 1 قیچی باغبانی تمیز برای چیدن خوشه‏ها و احیانأ تنک کردن آنها .

 4 2 ظروف5 مناسب برای قرار دادن خوشه‏های چیده و احیانأ " تنگ شده " در آنها به منظور نگاه‏داری در سردخانه .

 یادآوری ظروف مندرج در بند فوق ممکن است چوبی , پلاستیکی محکم , پلاستیکی نرم و یا مقوایی باشند که بر حسب روش فومیگاسیون6 مورد نظر انواع متخلخل یا غیر آن مورد استفاده قرار می‏گیرد و ممکن است بسته‏های مقوایی یا پلاستیکی نرم را درون جعبه‏های چوبی یا پلاستیکی سخت قرار داد .

 4 3 وسیله حمل و نقل مناسب برای حمل ظروف حاوی انگور به سردخانه که بر حسب حجم کار و طول راه می‏توان از کامیون , وانت , تریلر , گاری , فرقان و نظایر آن استفاده کرد . 7

 4 4 گوگرد یا کپسول‏های حاوی دود گوگرد و یا مواد شیمیایی که مولد دود گوگرد هستند نظیر متابی سولفیت پتاسیم و یا بسته‏های پلاستیکی حاوی محلول ماده اخیر بر حسب چگونگی فومیگاسیون مورد نظر .

  5 برداشت درجه‏بندی و بسته‏بندی

 5 1 برداشت انگور

 برای برداشت انگور باید ابتدا خوشه‏هایی را که دارای حبه‏های رسیده , سالم و یکسان هستند وسیله قیچی باغبانی از ساقه درخت قطع نمود پس از قطع خوشه آن را از تمام جهات معاینه کرد و حتی‏المقدور فقط خوشه‏های سالم را برای نگهداری انتخاب نمود .  و درصورتی‏که تراکم حبه‏ها روی بعضی از خوشه‏ها زیاد باشد و به دلایلی بخواهند این قبیل خوشه‏ها را نیز نگهداری نمایند باید ابتدا آن را به نحوی تنک کرد , که از یک طرف هوا بتواند به راحتی به تمام حبه‏های باقی‏مانده روی خوشه برسد و از طرف دیگر خوشه‏ها لخت و بد منظره نشود .  همچنین درصورتی که خوشه دارای حبه‏های نارس , لهیده , گندیده , ترکیده و یا خشک باشد باید آنها را با دقت و به طوری‏که به سایر حبه‏ها صدمه نخورد , قطع و حذف نمود .

 یادآوری عمل برداشت نباید در هوای بارانی یا هنگامی که شبنم روی خوشه و حبه‏ها است انجام پذیرد و با توجه به این که انگور پس از برداشت پیشرفتی در جهت رسیدن بیشتر نخواهد داشت و از طرفی تأخیر در برداشت به موقع موجب کوتاه شدن عمر آن در سردخانه می‏شود . بهتر است برداشت , بلافاصله پس از رسیدن کامل بیش از نیمی از حبه‏های خوشه انجام پذیرد . رسیدن ارقام مختلف انگور همزمان صورت نمی‏گیرد و برای تشخیص رسیدگی حبه‏ها می‏توان به یکی از طرق زیر اقدام نمود .

 الف با ملاحظه رنگ , و مزه خاص هر رقم نسبت به رسیده بودن آن اطمینان حاصل کرد .

 ب با اندازه‏گیری ضریب انکسار " عصاره حاصل از فشردن انگور , رسیده بودن آن را مورد تایید قرار داد .  این ضریب برای ارقام مختلف متفاوت است و دامنه نوسان آن بین 13 تا 20 می‏باشد .  با اندازه‏گیری ضریب انکسار عصاره یک رقم در مراحل مختلف رسیدن , می‏توان عدد معرف رسیدگی آن رقم را مشخص نمود .

 پ با اندازه‏گیری نسبت قند به اسید موجود در عصاره انگور , رسیده بودن آن را مورد تشخیص قرار داد .  8 برای این منظور باید قند موجود در عصاره انگور را بر حسب گرم گلوکز در لیتر و اسید آن را بر حسب گرم اسید تارتاریک خشک در لیتر اندازه گرفته و نسبت مورد نظر را به شرح زیر بدست آورد .

6 2 سرد کردن قبل از حمل :

 درصورتی که انتقال انگور به سردخانه در همان روز برداشت میسر نباشد ولی امکان خنک کردن و خنک نگهداشتن آن در محل برداشت موجود باشد باید از این امکانات برای سرد کردن انگور قبل از انتقال به سردخانه استفاده نمود .

 6 2 1 درصورتی که حمل فوری انگور به سردخانه میسر نبوده و تسهیلاتی هم برای سرد کردن آن در اختیار نباشد باید ظروف حاوی انگور را در زیرزمین یا محل مسقف و یا زیر سایبان نگهداری و در اسرع وقت حداکثر ظرف 24 ساعت نسبت به انتقال آن به سردخانه اقدام نمود .

 یادآوری 1 استفاده از وسائط نقلیه مجهز به تجهیزات سرد کننده برای انتقال انگور به سردخانه به خصوص اگر فاصله سرد خانه تا مبداء حمل زیاد باشد , مرجح خواهد بود .

 یادآوری 2 در مواردی که معابر منتهی به سردخانه ناهموار باشد باید به راننده وسیله نقلیه سفارش شود طوری وسیله نقلیه را براند که موجب ایجاد لرزش‏ها و حرکات شدیدی که سبب خسارت به انگور می‏شود نگردد .

  7 طرز عمل در سردخانه

 7 1 سرد کردن اولیه

 به محض رسیدن انگور به سردخانه و قبل از چیدن ظروف آن در محل اصلی نگهداری باید حرارت آن را به فوریت پایین آورد .  این عمل با قرار دادن ظروف حاوی انگور در سالن پیش سرد کردن و تقلیل دمای آن تا حدود 4 درجه سلسیوس در مدت 6 تا 24 ساعت بسته به دمای اولیه انگور با گردش هوای سرد انجام می‏پذیرد .  برای سرعت عمل بیشتر باید ظروف را کنار هم یا روی هم طوری چید که هوای سرد در حین گردش به راحتی به تمام انگورها برسد .

 7 2 چیدن ظروف در محل اصلی

 پس از پایین آمدن دمای انگور , ظروف حاوی آن را به محل اصلی نگهداری در سردخانه منتقل نموده و صرف‏نظر از نوع تسهیلاتی  که برای چیدن ظروف در آن محل موجود باشد , باید ظروف را طوری در کنار هم یا روی هم قرار داد که هوای سردخانه در حین گردش به راحتی به تمام ظروف و محتوای آن برسد .