تحقیق مقاله تولید سبزیجات خشک و انواع برگه میوه ها

مقدمه

مقدمه و تاریخچه

نگهداری مواد غذایی به طریقه ی خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش هاست. مردم قدیم میوه ها ، سبزیها ، گوشت و ماهی را در فصول پربار در گرمای خورشید و یا کنار آتش و دود خشک می کردند تا در فصول کمیابی به مصرف برسانند. اکر چه بشر هزاران سال است که مواد غذایی را بدین طریق خشک می کرده ولی شروع اصلی کنسرو اسیون غذاها با خشک کردن مصنوعی مربوط به حدود 200 سال قبل است . این عمل بدان معنی است که بجای گرمای خورشید از یک منبع حرارتی کوچکتر استفاده کنند تا خشک کردن در محیطی هاست. مردم قدیم میوه ها ، سبزیها ، گوشت و ماهی را در فصول پربار در گرمای خورشید و یا کنار آتش و دود خشک می کردند تا در فصول کمیابی به مصرف برسانند. اکر چه بشر هزاران سال است که مواد غذایی را بدین طریق خشک می کرده ولی شروع اصلی کنسرو اسیون غذاها با خشک کردن مصنوعی مربوط به حدود 200 سال قبل است . این عمل بدان معنی است که بجای گرمای خورشید از یک منبع حرارتی کوچکتر استفاده کنند تا خشک کردن در محیطی کوچکتر و با کنترل بیشتر انجام گیرد. بدین منظور در سال 1795 میلادی اولین سیستم ( راژمان) خشک کن توسط دو نفر فرانسوی برای خشک کردن سبزیها ساخته شد. در این سیستم از هوای گرم 41 درجه سانتیگراد استفاده می شد.

خشک کردن حبوبات و غلات در مزارع پس از درو تا حدی که قابل انبار بشوند عملی لازم و بسیار کم خرج است. با اینکه خشک کردن سبزیها و میوه ها با گرمای خورشید بسیار اقتصادی است ولی بعضی اوقات عوامل جوی از جمله بارندگی و رطوبت زیاد یا بادهای شدید بشر را اجبارا به خشک کردن مصنوعی وادار کرده است عوامل دیگری از قبیل آلودگی وجود گرد و خاک و حمله ی حشرات و پرندگان عمل خشک کردن طبیعی را مشکل می سازد.

در حال حاضر در اکثر نقاط دنیا و همچون آمریکا ، ترکیه ، یونان، استرالیا، اسپانیا و ایران تهیه ی کشمش از انگور بطور عمده و تجارتی با استفاده از گرمای خورشید صورت می گیرد ، و فقط در آمریکا برای 7% کل تولید از قبیل انجیر ، خرما، هلو ، زرد آلو در نقاطی از دنیا مثل آمریکا  ، یونان، ژاپن و غیره با استفاده از گرمای خورشید خشک می شوند. بطور کلی اینگونه فرآورده ها در مقایسه با غذاهایی که با خشک کردن مصنوعی در زمان کوتاهتری به دست می آیند مرغوبیت کمتری داشته و ممکن است بازده کافی ندهند مثلا کندی عمل خشک کردن طبیعی ممکن است باعث کپک زدن محصول و از بین رفتن شیرینی و میوه ها در اثر اعمال تخمیری و تنفس گیاهی باشد و در نتیجه از مرغوبیت آنها کاسته شود. به علاوه قسمت اعظم ویتاامین ها در این عمل بخاطر اینکه محصول مدت بسیار  طولانی در معرض اشعه خورشید و گرمای آن واقع می شود، از بین می رود در عوض رنگ میوه های خشک شده با استفاده از گرمای خورشید پسندیده تر از فرآورده های خشک شده مصنوعی است. همچنین سبزیهایی که یکی دو ساعت زیر آفتاب و سپس در سایه خشک شوند رنگ و طعم خود را بخوبی حفظ می کنند.

جنگ جهانی اول محرک اصلی در پیشرفت تکنولوژی خشک کردن مواد غذایی در دنیا بخصوص آمریکا و اروپا بشمار می رود. در سال 1898 میلادی فقط 3 کارخانه ی خشکبار سازی در آلمان وجود داشت ولی این تعداد تا سال 1909 به 109 و در سال 1914 به 488 و بلاخره در سال 1917 تعداد این کارخانه ها به 1900 عدد رسید. در آمریکا تا سال 1919 فقط 25 کارخانه ی خشکبار سازی وجود داشت. تحقیقات و توسعه های تکنو لوژی خشکبار سازی تا شروع جنگ جهانی دوم ادامه یافت و بار دیگر در آن موقع تشدید و بسیاری از اصول کار خشک کنهای نوین امروزی در آن دوره کشف و عملی گشت.

تولید مواد غذایی خشک در کشور آمریکا از سال 1941 تا 1960 میلادی رقم قابل ملاحظه ای بوده است. در آن سالها شیر و میوه های خشک بیش از سایر مواد غذایی تولید می شده است. تجسسات آماری و ارقام نشان می دهد که تولید کل مواد غذایی خشک از قبیل شیر، میوه ها، سبزیها و تخم مرغ خشک در سال 1959-1960 ، حدود 1504000 تن بوده است. امروزه مواد غذایی خشک بخصوص میوه ها علاوه بر آمریکا در اکثر نقاط دنیا تولید و به کشورهای مصرف کننده صادر می شود. کشورهای صادر کننده ی میوه های خشک عبارتند از یونان، ایران، ترکیه، پرتقال ، الجزایر، استرالیا، آرژانتین و یوگسلاوی . این کشورها در سال حدود 680000 تن میوه ی خشک تولید می کنند. تولید میوه ی خشک در آمریکا حدود 400000 تن در سال می باشد. در ایران تولید کشمش و برگه زرد آلو زرد بترتیب 54000 و 124000 تن در سال تخمین زده شده است.

علل اصلی خشک کردن مواد غذایی

بطور کلی مواد غذایی به دلایل زیر خشک می شوند:

حفظ مواد غذایی در مقابل فعالیت های بیولوژیکی از قبیل میکروبی و آنزیمی که باعث خرابی می شوند.

تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی مضر از قبیل قهوه ای شدن غیر آنزیمی و اتو اکسید اسیون .

کم کردن وزن و حجم مواد غذایی برای سهولت بسته بندی و حمل و نقل و انبار داری

نگهداری و حفظ مواد غذایی در فصول پر بار برای استفاده کننده در فصول کمیابی.)

پیاز:

اسامی دیگر : بمل – سرخ

انواع پیاز : اسپانیولی – پیاز کوهی ( بلبوس) – پیاز بهاره – پیاز تابستانی – پیاز پاریس ( تره فرنگی – بوآوری – پیاز تر – ( تر پیاز ) – پیاز دشتی – پیاز وحشی .

مبدا و مشخصات: تاریخ مصر حاکی از آنست که پیاز قبل از زمان اسارت عبدی ها در آنجا زراعت می شده و ورود بذر آن نیز متعلق ؟؟؟  خیلی پیش می باشد. مبدا اصلی این بنات نواحی آسیای مرکزی یا غربی است.

پیاز گیاهی دو ساله یا دائمی است که از ته ساقه آن ریشه های زیاد ساده در زمین فرو رفته و در قسمت علیای ریشه ها پیاز تشکیل می شود که متشکل از ورقه ها ی گوشت آلود است و فقط قسر روی آن نازک و نسبت به نوع آن سفید یا رنگین است که در اصطلاح آن را پوست پیاز می نامند.

مصرف آن پیاز در تهیه غذا و آشپزی نقش مهمی دارد خام آن یا نگهداری شده آن در سرکه ( ترشی پیاز) بعنوان چاشنی و ادویه با غذا ها خورده می شود طعم پیاز نسبت به وضعیت محل وهوای آن گاهی خیلی خوش طعم وشیرین و گاهی تند است برگ پیاز را نیز مانند پیاز چه در سبزیهای خام مصرف می کنند

اقسام آن:

پیاز بسته با اندازه و شکل و رنگ و همچنین ؟؟؟ بودن و یا دیر رسیدن آن اقسام زیاد و متفاوتی دارد

1- پیاز سفید:   2- پیاز زرد-    3- پیاز های قرمز (این پیازها خیلی شیرین ولی بسیار زرد پوسیده و خراب می شوند.)

مقدار ویتامین در پیاز و پودر پیاز : ( مقدار در 100 گرم) .

ویتامین A ( براساس واحد بین المللی ) 40  

ریبو فلامین 0/04 ا        اسید آسکوریبک ( میلی گرم) 10

موسیر:

اسامی دیگر: استوردیون – سقوردیون – پیاز کوهی – قرط – کرات اسمائده لعبل ضعیر

انواع موسیر: موسیر اسپانیولی

مبدا و مشخصات به نظر کاندول گیاه شناس معروف موسیر نتیجه پیدایش تغییری در پیاز است از این تغییر که بعد آن را قبل از مبدا مسیع می دانند این نوح خاص به وجود آمده است . مشخصات عمومی آن همان است که در پیاز آمده ولی دو خاصه آن از پیاز متمایز است .

به هیچ وجه تخم نمی دهد.

بر خلاف پیاز که یکی است موسیر از چندین پیاز کوچک و متصل به هم که ورقه ورقه هم نیستند تشکیل می شود .

    مصرف آن : میوه موسیر و برگ آن را مانند پیاز برای چاشنی غذا بطور خام و هم پخته مصرف می کنند و طعم آن با پیاز متفاوت است ولی از سیر شیرین تر می باشد ولی در ایران مصرف عمده آن نهیه ماست و موسیر و یا ترشی موسیر است.

اقسام آن : موسیر معمولی – موسیر درست .

سبزیجات معطر:

نعناع :

مشخصات : در سبز یکاری بیش از یک یا دو قسم نعناع کاشته نمی شود ولی اصل نعناع

نعناع سبز Menthavidi که در ایران کاشته می شود

نعناع فلفلی M.piperata

پونه M. pulgium

نعناع گر Neptacaitaria

تمام اقسام نعناع گیاه دائمی است و نجودی خود در زمین های تازه زیاد روید نعناع تخم ندارد و آن را به وسیله قسمت کردن ریشه ها که در زمین به اطراف منتشر می شوند زیاد می شود .

نعناع با ریشه دواندن در زمین خود به خود زیاد می شود برگ نعناع در اغذیه پخته می شود یا جز سبزی بطور خام خورده می شود و نیز برای معطر کردن شربت ها و؟؟؟ به صورت تازه یا خشک شده به مصرف می رسد. در طب اسانس  آن مورد استفاده قرار می گیرد.

تره : اسامی دیگر: گندنا- کراث

انواع تره: تره خراسانی – تره فرنگی ( پیاز پاریسی – یوآور) تره خاوری مشخصات آن یکی از گیاهان خوردنی است که ساقه ندارد و گردهای آن دراز و تاخورده است. خام آن خورده می شود و در پختن خوراک های سبزی دار چون  آش و خورش و سوپ و پلو و کوکو به صورت تازه و خشک مصرف دارد از نظر طبی نیز تره پاک کننده دستگاههای تنفس و باز کننده گرفتگی های کبدی و مقوی دستگاه هاضمه است.

تره تیزک : ( شاهی )

اسامی دیگر : تره تیزه – کلیکر – تره تندک – رشادبستانی – تغا- جیرجیر  - برگ پهن و...

انواع : تره تیزک آبی – تیره تیزک بیابانی – تره تیزک جشمه

مشخصات : یکی از سبزی های خوردنی است که برگ های بیضی و طعم تند و تیز دارد و نمو و رویش آین گیاه بسیار سریع است و آن را در فاصله زمانی بین بهار و پاییز در فضای نیمه سایه می کارند . از این گیاه بیش از 60 قسم وجود دارد برگ های آن مهم به صورت خام و هم پخته و هم ب خشک شده مورد استفاده قرار می گیرد.

جعفری :

اسامی دیگر : persil – مقدونس- pqrsley – نوس

انواع جعفری: جعفری آب – جعفری بیابانی – جعفری پیچ -  جعفری خر – جعفری زهری  جعفری سیاه و ......

مبدا و مشخصات آن جعفری به خودی خود در نواحی ساحل مدیترانه می روید و برخی مناطق گیاه دو ساله است و بعضی دائمی است . سال اول برگ های آن بطور دسته از زمین بلند می شوند و رنگ تیره دارد . سال دوم برگ های آن روی زمین گسترده می شود و ساقه کل از ؟؟؟؟ بیرون می آید . گل های آن بطور چتری در انتهای ساقه است و به رنگ زرد مایل به سبز است به رنگ دانه های بذر آن سبز مایل به خاکستری است.

مصرف آن : جعفری را به صورت خام یا پخته و یا خشک شده در تهیه غذا استفاده می کنند ریشه آن در ادویه طبی نیز مصرف داشته و جز ادویه مورد مسکن است.

ریحان ( نازبو)

اسامی دیگر: Basil-ocimam-Basilic ریحان - ؟؟؟ - نازبو – اسپر غم

انواع : ریحان بنفش – ریحان سبز فرنگی – ریحان سلیمانی – ریحان میلانی – ریحان شربتی ( تخم شربتی) – ریحان تاشکی مشکی- ریحان کرمانی- ریحان کوچک – ریحان بزرگ – ریحان کوهی ( بادروج) – ریحان کافور ( شعبر الکافور) .

تعریف: یکی از سبزی های خوردنی خوشبو است که دارای ساقه نازک و برگ های درشت است و خام خورده می شود. بین اواسط فروردین و اواسط اردبیهشت در سایه و محیط گرم کشت می شود و اواسط اردبیهشت و خرداد در فضای آزاد منتقل می شود و در طول تابستان نوبه به نوبه ساقه های آن را قطع می کنند . می گذارند تا خشک می شود . ریحان در لیکور ساز ی مورد استفاده و استعمال است .

گشنیز:

اسامی دیگر ombelliferes-coriander کذبره – چلچان- تابل- گشنش – کسبره

انواع گشنیز: گشنیز کوهی .

مشخصات: گیاهی است یک ساله که زادگاه آن سواحل اروپاست ساقه های آن تا 70 سانتیمتر باند می شود . برگ های آن مرکب است و در قسمت بالای بوته بریده بریده است در ایران برگ گشنیز را جزء بعضی اغذیه مصرف می کنند چون آش گشنیز برای بیماران بخصوص در موارد درد سینه و سرماخوردگی می پذندو دانه های تخم آن را برای معطر کردن شیرینی ها به کار می برد. از جهت خاصیت دارویی نیز مورد استفاده است و بخور و دم کرده آن در معالجه گریپ و زکام مفید است.

شن