از نظر تاریخچه،پرورش قارچ در هاله ای از ابهام به سر برده.قبلاً از قارچ ها به عنوان مواد توهم زا درفالگیری استفاده میکردندوقارچ راگوشت خدا می نامیدند،ولی بدون شک معلوم شده است که قارچ برنج که درچین تقریباًاز2000سال قبل با ساده ترین روش والهام از طبیعت برروی چوب درختان کشت می شده است وتکنولوژی روش کاشت این قارچ ها جزءهنرهای خیلی قدیمی و محرمانه ی این سرزمین ها بوده است،فقط تاریخ مشخص درپرورش قارچ دکمه ای بدست آمده است که طبق آن کاشت این قارچ درحدود 700سال قبل ازمیلاد درحومه ی پاریس بوسیله ی یک باغبان ناشناس فرانسوی صورت گرفت.کشت قارچ درگلخانه ها برای اولین بار درحدود سال 1754درسوئد ابداع شد وسپس به انگلستان وسایرنقاط اروپا گسترش یافت. درسال 1901 درایالات متحده ی آمریکا،سالنهای استاندارد پرورش قارچ ساخته شد.توسعه تجربه ی تکنولوژی، ازیک سو ویاری جستن از دانشمندان ازسوی دیگرزمینه ی بوجود آمدن ایزوله های خالص-درنهایت تهیه ی بذر خالص-امکان تولید صنعتی قارچ را درسطح وسیع فراهم آورد ودرانستیتو پاستورفرانسه،روش های علمی کشت وجوانه زدن اسپور وتولید آسان درشرایط تبدیل ابداع نمودند وتا سال 1905به صورت یک راز دراختیار انستیتوپاستور باقی ماند.
تهیه بذر قارچ
سیندن:درسال1932تهیه ی بذرقارچ روی غلاّت را ابداع کرد وسبب تحویل انقلاب صنعتی در تهیه ی کمپوست مصنوعی برای صنعت پرورش قارچ های خوراکی را بوجود آورد. درطی 20 سال گذشته به دلیل ماشینی شدن تکنولوژی پرورش قارچ وانجام تحقیقات بنیادی بسیاری از مسائل ومشکلات صنعتی حل شد ومسائل علمی مختلف مورد بررسی وتجزیه تحلیل قرار گرفته است تا حاکثر تولید محصول در واحد سطح به دست آید.
نکته ی جالب: پرورش قارچ تروفل بر روی نهال های جوان درخت بلوط صورت می گیرد،که این بستر کاشت درخت بلوط را قبل ازکاشت با قارچ تروفل آلوده کرده و سپس به مدّت 2 تا 3 سال در گلخانه به طورموقت کشت می شوند.
پروتئین
میزان پروتئین قارچ های خوراکی ازحداقل 1.8تا 5.9 درصد وزن قارچ گزارش شده است. بهترین عوامل مؤثر در میزان پروتئین قارچ عبارتند از:
گونه خوارقارچ،شرایط زراعی اندام مورد آزمایش،مرحله ی رشدی قارچ، میزان آب موجود،دریافت چرخه ی باردهی وفاصله ی زمانی بین زمان برداشت و زمان اندازه گیری پروتئین.
درمقایسه با سایرغذاها پروتئین قارچ تازه درحدود دوبرابرپروتئین اغلب سبزیجات (به استثناء نخود سبزوکلم)وحبوبات(نخود،لوبیا،عدس)است.امّا قارچ خوراکی ازلحاظ پروتئین نسبت به منابع پروتئینی استاندارد مانندگوشت(20-14درصد)، ماهی(20-15درصد)، تخم مرغ(13 درصد)، پنیر(25درصد) در درجه ی دوم اهمیت قرار دارند.قابلیت هضم پروتئین قارچ خوراکی،عامل بسیارمهم درتعیین ارزش غذایی آن میباشد.درحدود %71 تا %90 پروتئین قارچ قابل هضم است که این مقدار تا حدودی کمتراز میزان هضم پروتئین گوشت(%99)است.
اهمیت قارچ در رژیم غذایی
پس ازجنگ جهانی دوم میزان کل تولید قارچ خوراکی در جهان افزایش یافته است.
درسال 1986میزان کل تولید جهانی 2182000 تن گزارش شده است. کشورهای اصلی تولید کننده درجهان عبارتند از:
چین، فرانسه، هلند، ایتالیا، ژاپن،انگلستان، آمریکا.
کشورآلمان بالاترین مصرف سالانه ی جهان را دارا می باشد.
قارچ های خوراکی مصرفی
کشت و پرورش قارچ های خوراکی صدفی بسیار ارزان وکم هزینه است،انتخاب وپرورش این قارچ درصنایع تولید غذایی برای کشاورزان، با درآمد های محدود می توانند منبع درآمد مناسبی باشد.
گونه های پلور وتوس ازجمله قارچ های خوراکی می باشند که درمناطق گرمسیری از رشد مطلوبی برخوردارند و دارای قدرت تولید بالا و کیفیت مناسب در شرایط حرارتی بالا می باشند.بسیاری از گونه های پلور وتوس بر روی چوب های پوسیده یا درحال پوسیدن و نیزدرسطح تمام چوب های سخت وبقایای چوبی از خاک ارّه وضایعات کاغذ،ساقه های سبز موز، برگ نخل وبسیاری از مواد سلولزی دیگررشد می کنند.کشت بلور و توس در کشورهای جنوب شرق آسیا، اروپا وآمریکا بسیاررایج است ودرطول فصول رشد می توان ازآنها برداشت کرد.ازنظرتغذیه ورفع گرسنگی ونیز احیای اقتصاد کشاورزی درکشورهای درحال توسعه،پرورش گونه های پلور وتوس نسبت به سایرقارچ های خوراکی ازاهمّیّت وامتیازبالایی برخوردار است.
قارچهای صدفی حاوی پروتئین های اصلی وضروری بوده که براساس وزن خشک قارچ مقدارآن برابر 15تا 35 درصد ازمنابع علمی گزارش شده است. این قارچ ها دارای اسید آمینه ی آزاد می باشند وسرشارازویتامین های مفید ازجمله ویتامین های B وC وفیاسین می باشند.
تفاوت های موجود درگونه های قارچ صدفی ازنظر میزان مواد غذایی به چند عامل بستگی دارد:
مقدارپروتئین قارچ،تحت تأثیرنوعی مادّه مصرفی دربستر،تفاوت میزان ترکیب مواد غذایی وعملکرد قارچ های گونه ی پلور وتوس بسیار محرز است.
قارچهای صدفی،به رنگهای سفیدآب،خاکستری قهوه ای،رنگارنگ،طلایی وصورتی دیده می شود.ازنظرتولید محصول،قارچ های صدفی،محصولات باارزشی می باشند که به دنبال تکا مل حوضه قارچ ازکمپوست مصرف شده ی آن به عنوان غذا برای نشخوار کنندگان، پرورش حلپوراستفاده می شود. توده ی کاه که به عنوان یک منبع غذایی برای پرورش قارچ صدفی استفاده می شود،بعد ازبرداشت محصول کمپوست مصرف شده ی آن ترکیب مناسبی برای تهیه ی کود برگ، کوابیلوژن و فاتهای جدید می باشند.قارچهای صدفی با تولید مواد ضد نماتد به سالم سازی محیط کمک می کنند.
پرورش قارچ صدفی را می توان ازفضای سربسته کشت داد.این فضا می تواند یک اتاق، گاراژ ویا حتّی آلونک ساده ای باشد که کاربرد زیادی برای سایرامورندارد.وجود قفسه هایی دراتاق جهت آویزان نمودن یا قرار دادن توده های کشت بر روی آن. لازم است که توده ها با کف اتاق تماس پیدا نکنند.
سالن کشت وپرورش
گونه های پلور وتوس را اغلب در محیط های سرپوشیده پرورش می دهند،اتاق هایی برای این کار مناسبند که:
1- ازامکان هوادهی خوبی برخوردارباشند.درنواحی مرطوب،اتاق های قدیمی مناطق روستایی که با چوب یا خشت مناسب ساخته شده و روی بدنه، سقف ، پشت بام آن ها با کاه گل اندود داده شده بسیارمناسب است.کف چنین اتاق هایی باید از سیمان باشد ولوله های لازم برای هوادهی درسقف یا دیوارآنها نصب شود،بهتراست اتاق ها دارای ابعاد 3.5 * 3 * 3متر،وبا دو دریچه ی کوچک ازعقب ویک در ورودی درجلو باشد.
2-بستر قارچ ،بیشتر بقایای گیاهی سلولزدارد،ازقبیل کاه وکلش غلات،ساقه های ذرت،نیشکر،تفاله ی نیشکر، برگ های موز، شاخه های کاذب و بقایای برگ سایرگیاهان، کاغذهای زاید، مواد پنبه و... می توانند برای تهیه ی قارچ مورد استفاده قرارگیرند.برگ و ساقه ی برنج وگندم،بهترین مواد برای تهیه ی بسترقارچ می باشند.برای این منظور،ساقه های برنج را به اندازه هایی حدود 3 تا 6 سانتی متر خرد می کنند تا مواد سلولزی آن توسط آنزیم های قارچ ، راحت تر شکسته شوند وکاه حاصل رایک شب در آب می خوابانند، سپس ازآب خارج کرده و مورد استفاده قرار می دهند.
برای استفاده از کاه گندم آنها را به اندازه های حدود 5 تا 6 سانتیمتر خرد می کنند ،شستشو می دهند تا زردی و ناخالصی آن برطرف شود،سپس به منظور ضد عفونی کردن وافزایش رطوبت کاه آن را به مدت 25 دقیقه درداخل قابلمه یا بشکه ریخته و می جوشانند به طوری که وزن کاه مذبور 4 برابر وزن کاه خشک شود.محتوای بشکه را بر روی صافی می ریزند تا آب آن خارج وخشک گردد.
روش تهیه ی بذر قارچ
برای تهیه ی بذر قارچ ابتدا دانه های گندم مرغوب را شسته ویک شب آن را خیس می کنند ، سپس آب آن را عوض کرده ودانه های خیس خورده را به خوبی در آب می جوشانند تا کاملاً نرم شود، آب اضافی را تخلیه وگندم ها را روی سطح صاف پارچه ای یا توری پهن می کنند تا آب موجود در سطح آن ها کاملاً تبخیر شود.
به منظورجلوگیری ازلیزشدن وبه هم چسبیدن دانه ها به میزان % 2پودرکربنات کلسیم به آنها افزوده وبه خوبی مخلوط می کنند وآنها را تا 4.3 حجم درشیشه 1.5 لیتری یا 0.5 لیتری تمیزمی ریزند، شیشه ها را با درپوشهای پنبه ای محکم پوشانده و پس ازقراردادن یک لایه ورق آلومینیوم روی آن،به مدت 1ساعت درحرارت 121درجه سانتیگراد وفشار15پونه استریل می کنند.کیسه های پلاستیکی را تا نصف ازگندم های آماده شده پرمی کنند،یک حلقه ی آلومینیوم را به قطروارتفاع 5 تا 4 سانتیمترتهیه کرده ودهانه ی کیسه را ازداخل آن عبورمی دهند سپس لبه های آن را روی حلقه برگردانده و به کمک نخ روی حلقه محکم بسته می شود.پس از استریل کیسه ها،با شیشه ی حاوی دانه ی گندم عمل تلقیح را با دقت کامل ودرشرایط استریل انجام می شود. برای تلقیح شیشه ها یا کیسه ها را در محل مناسب با حرارت 25 درجه ی سانتیگراد نگهداری می کنند.
در این شرایط پس از 10 تا 20 روز میسیلم در تمامی توده ی بذر نفوذ کرده وبذر برای استفاده بر روی بسته آماده است. مصرف سریع آن پس از آماده شدن بهتر است زیرا توده های میسیلم قارچ با گذشت زمان و درموقع استفاده ،سبب یکنواختی درسطح بسته خواهد شد.