گزارش کارآموزی کارخانه شیر پاستوریزه

مقدمه:

منظور از شیر در صنایع لبنیات، شیر کاو می باشد چون مقدارش خیلی بیشتر از نیاز نوزاد این حیوان است در برخی از کشورهای دیگر ممکن است از شیر حیوان های دیگر مثل بز- اسب نیز استفاده شود. با پیشرفت تکنولوژی- اصلاح نژاد- تغذیه دام- تولید شیر در جهان، و ایران افزایش چشم گیری داشته. مهمترین کشورهای تولیدکننده شیر درجهان، کشورهای اروپایی، روسیه، آمریکای شمالی و ... هندوستان و پاکستان بزرگترین تولیدکننده های شیر گاومیش می باشند. مقدار تولید شیر درایران(گاو) 4636 هزار تن در سال1381 می باشد.

شیر مثل اغلب مواد غذایی دیگر از اجزاء اصلی مثل پروتئین ها- کربوهیدرات- چربی ها- موادمعدنی- ویتامین ها- موادآلی و آب تشکیل شده. ارزش غذایی شیر خیلی بالا می باشد. شیر یک منبع pr به حساب می اید و در بین پروتئین های دامی تنها منبعی که کلسیم و فسفر کافی برای رشد استخوان ها فراهم می کند. هر چقدر مصرف شیر بیشتر باشد امراضی مثل پوکی استخوان و کلاً امراض استخوانی کمتر می باشد.

مصرف شیر در هیچ سنی نباید قطع شود بخصوص در افراد سالخورده بویژه خانم ها(بعد از 50 سالگی که سن پوکی استخوان می باشد). امروزه در کشورهای صنعتی تمام شیر استفاده شده شیرگاو است و از مجرای صنعت وارد بازار می شود. در دنیا شرکت های مرغوبی وجود دارند که در زمینه توسعه لبنیات و فراورده های لبنی فعالیت زیادی دارند مثل *LavaL که اولین بار دستگاههای تولید کننده لبنیات را ساخته و یا شرکتinter *GOL از این جمله هستند.

شیر به طور کلی عبارت است از**های غددپستانی حیوانات پستان دار. معمولاًگاو کر عاری ازکلستروم(آغوز) می باشد و در اثر دوشش کامل حیوان بدست می آید.

شیر غذای طبیعی نوزادان است. که برای کودکان و بزرگسالان استفاده می شود و از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانسته مقدار شیر این حیوان را به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش دهد. وجود یک سری عوامل طبیعی مثل نژاد- مرحله شیردهی- عفونت غدد پستان حیوان- فصل تغذیه دام روی تولید شیر و میزان تولید شیر موثر است.

شیر تحت یک سری عوامل تولید و تحت یک سری عوامل دیگر ترشح می شود. عمل تولید و ترشح شیر یک مکانیسم هورمونی است شیر در داخل سلول های حبابی شکل بنام آلوئلکه در غدد پستانی حیوان قرار دارد تولید می شود اطراف این سلول ها مویرگ های خونی قرار دارند. خون غنی از مواد مغذی از قلب وارد مویرگ ها شده و مواد اولیه برای تولید شیر را در دسترس سلول ها قرار می دهد و سپس طی یک فرآیند پیچیده ژنتیکی و آنزیمی و بیو شیمیایی و هورمونی ترکیبات موجود در شیر مثل چربی- پروتئین- لاکتوز و غیره سنتز و تولید می شود. در واقع منشاء شیر خون است.

این شرکت در سال 1342 با نام کارخانه شیر پاستوریزه شیراز به ظرفیت 15Ton تأسیس و به منظور تۀمین پروتئین حیوانیمورد نیاز شهروندان و استفاده کلان از شیرخشک وارداتی و تولید شیرباز ساخته جهت مصرف دانش آموزان در سال 1346 به بهره برداری رسید. این کارخانه در سال 1359 با کارخانه شیر زرقان تۀسیس شده بود. ادغام و تحت عنوان کارخانه شیر منطقه ای فارس شروع به فعالیت کرد. مساحت این کارخانه 1315 هکتار می باشد و در 25 کیلومتری شمال شیراز واقع است و با ظرفیت اولیه 15Ton یکی از کارخانجات بزرگ تحت پوشش سهامی صنایع شیر ایران بوده که با مرور، با پیشرفت تکنولوژی و افزایش ماشین آلات محصولات خود را در بسته بندی های جدید و بهداشتی با نام تجاری شرکت پاستوریزه پگاه فارس به بازار عرضه می نماید.

این شرکت در استان های معین مانند استان های بوشهر و کهکیلویه و بویراحمد حضور فعال دارد و به طور منظم و پایدار با نظر سنجی از مشتریان در واحد تحقیقات بازار ضمن برآورد نیاز مشتریان اهداف خود را تدوین می کند.

تولید این شرکت شامل شیر در بسته بندی های(پاکتی، شیشه ای، نایلونی) ماست در بسته بندی های 900و 500 و 1000 و 3000 و 100 و ... گرمی و با درصد مختلف چربی، ماست موسیر، ماست سبزی و شیر استریل(فرادما)، شیر کاکائو استریل، خامه استریل، خامه قنادی، خامه شهد خرما، خامه عسلی، دسرنسکافه،  دسر زعفرانی، کره در اوزان مختلف، دوغ با طعم های مختلف(4لیتری، 2لیتری، 5/1، 1، 4/1 لیتری) دوغ پاکت 4/1 لیتری، پنیرسفید ایرانی(uF) کشک، شیر موز، شیرکاکائو و ... است.

این شرکت با توجه به تعهدات صادقانه نسبت به رعایت بهداشت فرآیند تولیدات خود و تندرستی مصرف کنندگان اقدامات گسترده ای در جهت افزایش کیفیت در مراحل مختلف  اعم از جمع آوری و حمل ونقلشیر خام،  تبدیل و فرآوری آن، توزیع و مصرف به عمل آورده که دستاورد آن دریافت 3 تقدیر نامه به عنوان واحد نمونه استاندارد استان، دریافت گواهی نامه ISO- 9001- 2000 مدیریت کیفیت از شرکتuRs تحت لیسانس ukAS انگلستانبرای کلیه محصولات دریافت گواهی نامه 1996-14001 مدیریت زیست محیطی از شرکت uRs تحت لیسانس ukAs انگلستان، پروانه ساخت برای کلیه محصولات تولیدی خود دریافت پروانه تحقیق و توسعه از وزارت صنایع و معادن و ... بوده است.

دریافت شیر:

جهت تولید فراورده های مختلف، شیر از دامداری یا مرکز جمع آوری بوسیله تانک های دارای سرد کننده به کارخانه حمل می شود. درجه حرارت شیر در طول مدت جابجایی نباید از 4 درجه بیشتر باشد، اما در اکثر تانکرهای حمل شیر به دلیل اعمال نکردن فرآیند سرمازا دای شیر بالاتر از 4 درجه می گردد. به همین دلیل در ابتدای سالن تحویل شیر،plate coder دمای شیر را تا دمای 4 درجه پایین می آورد. تعداد میکروبهای شیر در طول یکی دو ساعت اول پس از دوشیدن افزایش پیدا نمی کند. طول این دوره کهBactericdal phase نام دارد به درجه حرارت شیر بستگی دارد. شیر بلافاصله پس از دوشیده شدن باید تا 4 درجه سرد شود. تا از رشد و افزایش باکتری های ترموفیل و د رنتیجه افزایش بار میکروبی شیر جلوگیری به عمل آید. آزمایشگاه دریافت شیر از شیر 4درجه نمونه برداری می کند و آزمایش های مربوط روی آن انجام می شود و چنانچه فاکتورهای مورد آزمایش از نظر کارخانه قابل قبول بود، شیر در سالن دریافت شیر تحویل گرفته می شود و بر اساس عدم آنتی بیوتیک و کم بودنtotal count  به بخشu.F رفته ویا به تانک هایuHT تزریق می شود. شیر تحویلی توسط یک فلومتر بر اساس دبی عبور(عبور حجم معینی در واحد زمان) به لیتر محاسبه گردیده سپس در دانسیته محاسبه شده توسط آزمایشگاه ضرب می گردد تا میزان شیر به کیلوگرمبدست آید. در سالن تحویل شیر، شیر ابتدا بوسیله لوله ای به بالانس تانک پمپ می شود. مقدار شیر موجود در بالانس تانک باید به حدود400 لیتر برسد تا کار پمپ کردن یا مکش آغاز شود که این کار بوسیلهfliwmeter انجام می شود. سپس شیر از صافی یا فیلتر عبور داده می شود. جنس این صافی توری استیل است و عمل صاف کردن به صورت فیزیکی انجام می شود. و در طی این عمل مواد اضافی و خارجی در شیر گرفته می شود. سپس از این مرحله شیر plate cooler شده و در مجاورت با آب سرد صفر درجه قرار می گیرد. سپس شیر وارد تانک های ذخیره شیرخام شده و در آنجا(حدود شاید 24ساعت) باقی می ماند. در این کارخانه 5 تانک ذخیره 15تنی وجود دارد که 4 تای آن پاستوریزه(برای ذخیره شیرپاستوریزه است) و یکی برای شیر خام است. هم چنین2 تانک 25تنی و یک تانک45تنی نیز وجود دارد. این تانک ها از جنس استیل ددو جداره می باشند و دارای یک همزن بزرگ هستند. این همزن ها زمانی کاری کنند که تانک از شیر پر شده باشد در ضمن عمل هم زدن باید به گونه ای صورت بگیرد تا از کف کردن شیر جلوگیری شود. این عمل دارای اهمیت است زیرا از جدا شدن خامه شیر  و از ورود هوا به شیر واکسیداسیون ویتامین ها و نیز از صدمه دیدن گویچه های چربی که در غیر این صورت حمله لیپاز موجود در شیر به گویچه ها باعث هیدرولیز چربی می گردد جلوگیری شود. هم چنین با هم زدن شیر مخلوط می شود.

مشخصات شیرهایی که وارد کارخانه می شود:

شیرهایی که برای تولید ماست و پنیر استفاده می شود نباید حاوی آنتی بیوتیک باشند.

شیر مورد استفاده در قسمتu.F نباید حاوی آنتی بیوتیک و افزودنی باشد وcount total آن نباید بالا باشد.

شیر مورد استفاده برایuHT بایدtotal count کمتر از 000/500 داشته باشد و در حقیقت باید با کیفیت ترین شیر کارخانه باشد. برای شیرهای نایلونی گاهی بار میکروبی بالاتر از000/000/20 می باشد.

استاندارد کردن چربی:

2 روش برای استاندارد کردن وجود دارد، روش اول علمی است که به روش پیرسون نامیده می شود و روش دوم تجربی است که از حاصل ضرب حجم در اختلاف چربی تقسیم ب چربی مورد نیاز که در جواب مقدار شیر پس چرخ را داریم. مثال: اگر2000 کیلو گرم خامه با چربی 38% داشته باشیم و بخواهیم به خامه با چربی 30% برسیم: