گزارش کارآموزی شرکت شیرینی سازی شیرین منش

مقدمه:

شرکت شیرین منش واقع در خیابان آذربایجان بین چهارراه خوش و روکی پلاک 834 زیر نظر مدیر عامل وسرپرست این مجموعه جناب آقای محمد نصرتی به تولید انواع شیرینی، کیک و دسر مشغول است. تعداد پرسنلی که در این مجموعه مشغول به کار هستند حدود 30 نفر می باشد که در یک شیفت کاری از ساعت 8 تا 16 مشغول به کار هستند ومدت کار اضافه جزو اضافه کاری محسوب می شود. تعداد کار کنان در بخش ترکاری 5نفر، در بخش خشک کاری 10نفر، 7نفر فروشنده و 4نفرهم به عنوان کمکی نیزوجود دارند که بیشتر بعدازظهرها میایند.

این مجموعه هم اکنون بخش اعظمی از صادرات شیرینی را به عهده دارد. ونیز تامین کننده انواع شیرینی و کیک های تر ووخشک به فروشگاههای معتبر داخلی است.

به منظور پیشرفت در صنعت شیرینی همگام با کشورهای پیشرفته، این مجموعه به تولید شیرینی های دیابتی ودایتی(رژیمی) روی آورده که نیاز بیمارانی که توان استفاده از شیرینی را ندارند بر طرف کرده است. 

کودکان عزیز شیرینی مخصوص خود را بار رنگ و مواد طعم دهنده مجاز می توانند از این شرکت تهیه کنند.

این مجوعه به علت توانایی خاص در امر تولید، در سال 1380 مبادرت به ساخت کیک خامه طبیعی به وزن 7/2 تن در میدان آزادی به منا سبت ولادت حضرت مهدی(ع) پرده برداری شد. ونیز در سال 1381 بزرگترین کیک خامه طبیعی در جهان به وزن 4تن وبا استفاده از 120 لیتر آب زمزم طراحی و تولید نموده است که در صحن مقدس امام زاده صالح به نمایش عموم و جهان گذاشته شد به طوری که تمام رسانه های داخلی و خارجی به نقدوبررسی این کارغیر منتظره پرداختند.

آقای نصرتی مدیرعامل و سرپرست مجموعه وخانواده ی شیرین منش و همچنین ریاست اتحادیه صنف قنادی وشیرینی وکافه قنادی تهران و عضومجمع امور صنفی تهران می باشند وسالها در امر پیشرفت صنعت شیرینی سازی در ایران فعالیت داشته اند.

تولیدات در این قنادی برخلاف کارخانجات که به صورت مکانیکی و صنعتی انجام میشود، در اینجا به صورت سنتی صورت میگیرد .

اهم فعالیت این شرکت:

تولید محصولات قابل عرضه در فروشگاه های زنجیره ای وسوپر مارکت ها( انواع کیک: کیک مکزیکی(دورنگ،شکلاتی،وانیلی)_ کیک میوه ای_انواع پای_ انواع سوهان عسلی(گردو،بادام هندی و...)شیرینی خانگی و ...) شیرینی مخصوص کودکان(قابل عرضه در مدارس و مهد کودکها و ...) انواع اسنک و اردو و کاناپه.

تولید شیرینی های دیابتی ودایتی(رژیمی) قابل عرضه در سوپر مارکتها، بیمارستانها و مراکز تامین شیرینیهای مخصوص بیماران دیابتی.

محصولات مخصوص پذیراییاز جشنها و سمینارها_ مراسم سوگواری وهمایش ها ( شیرینی، کیک، انواع خرما و حلوا، دسر، انواع اسنک و پیش غذا، شیرینی های ریز میوه ای)

صادرات انواع شیرینی به تمام نقاط جهان.

عرضه شیرینی ، کیک ودسر به کافی شاپ ها ، هتل ها، رستوران ها و تالارها. 

آقای نصرتی عضو فعال وقدیمی اتحادیه قنادان که در سال 1358 تا کنون در هیات رئیسه اتحادیه یاد شده جزو ارگان اصلی بوده ودر سمتهای بازرس و عضو هیات مدیره اصلی فعالیت داشته است. ایشان با این نظر که در بخش صنفی قنادی های ایران به رغم پیشرفتهای بین المللی دنیا ، تحولی رخ نداده است ، گفتند به جرات می توانم بگویم نه تنها پیشرفت نکرده ایم بلکه عقب گرد هم داشته ایم . ایشان دلیل ادعای فوق را به این شکل عنوان کردند: قنادی های ایرانی در سالهای گذشته دور، انواع واقسام شیرینی ها را ابداع    میکردند که امروزه از دوهزار قناد،دویاسه قناد هم آنگونه کار نمی کنند، ایشان عنوان کردند که: در حال حاضر مشتریان با مراجعه به قنادی ها، از شمال تا جنوب شهر با شیرینی های یکسان مواجه شده و نهایتا دوتا سه نوع دسر متفاوت نیز می بینند که این ذائقه تنوع طلب مشتریان را راضی نگه نمی دارد.

ظرفیت تولید: البته گفتن ظرفیت تولید یک شرکت، ساده نیست. فروش این شرکت با توجه به روزهاو ماههای مختلف سال و مناسبتهای گوناگون تولید متفاوت است.

به دلیل اینکه یکی از مهمترین افتخارات این شرکت تولید خانواده شیرینی ها به صورت سنتی است واین کار چه در ساختار تولید وچه در نوع محصولات هنوز به شکل سنتی انجام می پذیرد، بنابراین می توان میانگین تولید این شرکت را در عرض یک ماه به مقدار 400 تا700 تن بازگو کرد. که این مقدار تمام تولیدات این شرکت را اعم از انواع شیرینی های تر و خشک ودسرها وکیک ها را برای مصرف داخلی و خارجی در بر می گیرد.

   آزمایشگاه:

 این شرکتبا توجه به خرید مواد اولیه از مراکزمعتبر و خصوصی و دولتی وآشنایی همگان با آن مراکز نیاز زیادی به ارجاع مواد اولیه خریداری شده به آزمایشگاه و ندارد، زیرا مواد اولیه خریداری شده همگی دارای نشان استانداردهای ایران و پروانه بهداشت و پروانه ساخت هستند واین حکمی بر سلامت این مواد می باشد، با این وجود اگر در سلامت مواد اولیه شکی پیش آمد، آن را به آزمایشگاه طرف قرارداد ارجاع کرده و تا مطمئن نشدن از سلامت آن ماده استفاده از آن در خط تولید ممنوع اعلام می کنند. این شرکت تمامی محصولات تولید شده خود را بر اساس زمان بندی دقیق ویا خارج از برنامه (در مواقع خاص) به آزمایشگاه طرف قرارداد ارجاع می دهند تا از سلامت محصولات ارائه شده به هموطنان عزیز و محصولات صادراتی، اطمینان حاصل شود.

آزمایشگاه طرف قرارداد با این شرکت در خیابان جلال آل احمد_روبروی بیمارستان شریعتی واقع شده است که این آزمایشگاه مجهز، وابسته به دانشگاه علوم پزشکی تهران می باشد.

فصل 1

مراحل تولید: 

تولید محصولات به دو دسته اصلی تقسیم می شود: خشک کاری و ترکاری.

خشک کاری به سه قسمت تقسیم می شود:1- کیک .2- شیرینی کره ای و خشک.3- شیرینی خانگی و آلمانی.

در قسمت خشک کاری محصولاتی که تولید می شود شامل موارد زیر است: کیک اسفنجی(برای همه کیک های تر)_نان رولت مکزیکی_ تارت میوه ای_ دانمارکی_ اسنک_ نان لطیفه_ قرابیه_ کیک صبحانه_ شیرینی کره ای _ کیک یزدی(فنجانی)_ لایه نخودچی و ... .

ترکاری خود دو قسمت است: 1-کیک جشنها و مراسم .2- دسر یا شیرینیهای تر.

در ترکاری محیصولات زیر تولید می شود: خامه برای تمام محصولات _ کیک پنیر_بستنی پلمبیر_ انواع دسرها _ شیرینی مارسیپان_ شارلوت _ حلوا مخصوص و ... . 

شیرینی های خشک: 

کیک اسفنجی(تخته ای) :

تخم مرغ

 شکر

 آرد

بکینگ پودر

طرز تهیه: سفیده را کاملا می زنیم تا کف کند و از ظرف جدا نشود بعد شکر را به آن اضافه کرده و مخلوط می کنیم وبعد مایه را به زرده اضافه کرده و پس از مخلوط کردن آرد را اضافه می کنیم ودر قا لب مورد نظر ریخته ودر دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه در فر قرار می دهیم تا وقتی که روی آن را با دست فشار مختصری دادیم به  حالت اولیه خود باز گردد آماده است.

این کیک برای تهیه انواع کیکهای تر استفاده می شود. کیک تخته ای و رولت و دیگر کیکها بعد از پخته شدن مدتی در سینی باقی می مانند تا کمی سرد شوند وسپس آنها را از سینی خارج کرده و روی یکدیگر قرار می دهند و به قسمت تر کاری فرستاده می شوند تا کاغذ آنها جدا و عملیات دیگر روی آن صورت گیرد.

شیرینی رولتی:

تخم مرغ

شکر

آرد

 شربت(شکر و آب) 

بکینگ پودر

وانیل

   طرز تهیه: سفیده را آنقدر میزنیم تا کف کند و از ظرف جدا نشود بعد شکر با اضافه کرده وبعد از 2دقیقه مخلوط کردن زرده را نیز اضافه کرده. سپس از دستگاه مخلوط کن خارج کرده و آرد و شربت را نیز میافزاییم وکاملا مخلوط می کنیم . بعد داخل قالب ریخته ودر درجه حرارت 300 درجه سانتی گراد وبه مدت 10_12 دقیقه پخته تا رنگش طلایی شود.

بعد از خنک شدن از قالب جدا کرده و خامه را روی سطح آن مالیده و نان را به صوزت لول در آورده وبه اندازه های مورد نظر برش می دهند. از همین نان برای تهیه شیرینی های تر استفاده می شود.

 تارت میوه ای:

آرد

روغن

شکر

تخم مرغ

آب

وانیل

نمک

طرز تهیه:آردو روغن رامخلوط کرده بعد بقیه مواد را اضافه می کنیم .به مدت 2ساعت در یخچال استراحت می دهیم بعد بوسیله دستگاه اکسترودر خمیر را به شکل ورقه های باریک در آورده و آنها را روی قالب مخصوص تارت قرار می دهند بعد شکل قالب را به خمیر داده روی آن مربا یا پسته ویا مغز بادام قرار می دهیم و درون فر بمدت 20 دقیقه ودرجه حرارت 250 درجه سانتی گراد می گذاریم تا پخته شود. بعد از خروج از فر خمیر پخته شده را از قالب جدا کرده ودرون آن را با میوه  و کرم های مورد نظر تزیین می کنند.

دانمارکی:

آرد

روغن مایع

شکر

تخم مرغ

نمک

آبلیمو

مایه خمیر

خامه

طرزتهیه: به جز مایه خمیر و آرد بقیه مواد را با هم مخلوط می کنیم .مایه خمیر را با آب جوشیده ولرم مخلوط کرده وبعد از پنج دقیقه که بالا آمد مقداری شکر اضافه کرده تا به صورت گلوله درآید بعد مقدداری نیز آرد را به آن اضافه کرده بعد مواد به مخلوط مایه خمیر وآرد اضافه می کنیم و داخل میکسر ویا با دست مخلوط کرده . هرگاه خمیر سفت شد به آن مقداری آب اضافه می کنیم .وزن کل خمیر حدود5 کیلو می شود به این مقدار خمیر، 5/1 کیلو کره مارگارین را در وسط خمیر پهن شده قرار می دهیم، خمیر را تا می کنیم و از زیر دستگاه خمیر پهن کن عبور میدهیم وبعد خمیر را تا می کنیم و بعد از 10دقیقه استراحت باز خمیر را از زیر دستگاه عبور داده تا کاملا پهن شود بعد باز روی هم تا میکنیم وباز 10 دقیقه استراحت . این عمل را 3بار انجام می دهیم (به این عمل اصطلاحا لا رفتن می گویند) پس ار نیم ساعت آن را به شکل مورد نظر در میاوریم.

کرم داخل شیرینی:

شیر جوشیده

شکر

آرد

وانیل

طرزتهیه: همه مواد را کم کم به شیر درحال جوش اضافه می کنیم تا سفت شود. می توان داخل این کرم از کشمش یا مغز بادام و پسته نیز استفاده کرد .

خمیر آماده شده را پهن کرده وبا استفاده از وسیله ای به نام هفت چرخ خمیر را باریک برش داده وکرم مخصوص را بوسیله قیف در وسط هر خمیر برش خورده ریخته و خمیررا به صورت لوله در می آوریم. بعد روی خمیرهای لوله شده را تخم مرغ می مالیم وروی آن را شکر پاشیده وبوسیله چاقو به اندازه های دلخواه برش می دهیم وحدود1ساعت استراحت میدهیم وبعد در دمای 220درجه سانتیگراد واز زمانی که شیرینیها پف کرد به مدت 30دقیقه در فر می ماندتا رنگ مورد نظر را پیدا کند.

دانمارکی را می توان به اشکال دیگر نیز تهیه کرد. به طور مثال می توان خمیر آن را پس از پهن کردن به صورت مربع برش داد و کرم مخصوص را در وسط آن ریخت و خمیر را به صورت سه گوش تا کرد.

نکته:

میزان استفاده از خمیر مایع به نوع فصل و دمای محیط بستگی دارد و میزان آن در تابستان در خمیر در حدود 40 گرم و در زمستان حدود 80-90 گرم میرسد.

کیک مکزیکی(فاش):

تخم مرغ(زرده و سفیده جدا شده باشد)

شکر

آرد

روغن مایع

گردو و کشمش

بکینگ پودر

آب

بار

وانیل

طرزتهیه: در ابتدا مانند کیکهای قبلی سفیده وشکر راباهم مخلوط کرده و آماده می کنیم ودر ظرف دیگر زرده ها وآب وبارو بکیبگ پودرو وانیل را با هم مخلوط کرده و بعد از آن روغن رااضافه میکنیم و پس از آن سفیده و شکر را به زرده ها اضافه می کنیم. کمی مخلوط می کنیم وآنقدر میزنیم تا خمیر حالت کشدار پیدا کند، سپس کشمش و گردو خورد شده را به مایع اضافه می کنیم و کمی مخلوط می کنیم . بعد از این مراحل کیک را درون سینی هایی که از قبل کف و دیواره هایشان چرب شده و در درکف آن کاغذ روغنی پهن شده است، میریزیم تا ارتفاعی در حدود3-5/2 سانتیمتر پیدا کند وسپس سینی ها را روی ریلها قرار داده و به فر می بریم. درجه حرارت فر در حدود 180درجه سانتیگراد و مدت زمان پخت در حدود یک ساعت می باشد.