گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه آرد زاودی بندرترکمن

3-1-تاریخچه و معرفی کارخانه ی آرد زاودی

کارخانه آرد زاودی در سال 1369 تاسیس شده است بخش اعظم فعالیت این کارخانه مربوط به تولید آرد می باشد که با استفاده از دستگاههای پیشرفته تبدیل گندم به آرد صورت می گیرد . محصولات تولیدی این کارخانه شامل آرد و سبوس می باشد.

شایان ذکر است کارخانه آرد زاودی در شهرستان بندر ترکمن خیابان جمهوری اسلامی ابتدای خیابان نامی واقع شده است.

3-2-غلات:

غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سویا ، جاودار، یولاف، سور گوم می باشد قسمت اعظم غلات تولید شده برای تامین غذای انسان مصرف می شود و مابقی به مصرف خوراک دام می رسد. مصرف صنعتی غلات در مقایسه با مصرف تغذیه أی آن به مراتب کمتر است. مقدار مصرف غلات در هر منطقه أی متفاوت می باشد که مصرف غلات به عادات غذایی مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگی دارد یعنی هر چه قدر درآمد سرانه (وضعیت مالی) بالاتر باشد مصرف غلات کمتر می گردد. طبق هرم انرژی وزارت بهداشت و کشاورزی آمریکا 40 درصد انرژی دریافتی بدن از نان و فرآورده های غلات، محصولات خمیری (مانند ماکارونی) و برنج تامین می شود. غلات و (کربو هیدرات ها) در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی دارند. (یک گرم کربو هیدرات چهار کیلو کالری انرژی تولید می کند.) قسمت اعظم تولید غله مربوط به گندم است که از آن آرد برای تولید نان و فرآورده های دیگر حاصل می شود.

3-2-1-گندم:

گندم جزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه گان، در رده گیاهان تک لپه ای، در را سته گلومی فلورا در تیره یا فامیل GRAMMINEGE یا POACEAE و جنس TRITICUM است . از بین 3000 گونه ی شناخته شده گندم سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشد که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از: تریتیگوم و وگلارمهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است. تریتیکوم دیو روم[1] مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است. تریتیکوم ، کمپکتوم دارای پروتئین کمتری بوده و در فرآورده های قنادی و بیسکویت به کار می رود.

3-2-2-مشخصات فیزیکی دانه گندم

دانه گندم بطور مشخص از سه قسمت آندو پسرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است

1-آندوپسرم:

83 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مرکز دانه نزدیک شویم میزان پروتئین کم تر می شود اما کیفیت پروتئین و گلتون آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یانول جدا شود. کیفیت آرد باقیمانده کم می شود.

2-پوسته خارجی:

در حدود 5/14% وزن دانه را تشکیل داده که منبعی از مواد معدنی و رنگدانه است گزانتوفیل (کارتنوئیدها) عامل رنگ در گندم (رنگ زرد غلات) می باشد. پوسته خارجی از چند لایه متمایز تشکیل شده که مهمترین آن لایه آلرون بوده دارای پروتئین اما بدون گلوتن، چربی، مواد ازته است وجود لایه آلرون درآرد از کیفیت، نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می کاهد همچنین اسید فتیک این لایه مانع جذب کلسیم، آهن و روی می شود در نتیجه این لایه را بایستی در مرحله آسیاب ازآردحذف کرد.قابل ذکراست که درآردهای بادرصداستخراج بالا (حدود 97%)دیگرامکان حذف لایه آلرون نیست که که اسید فتیک این آردها را از طریق فرآیند تخمیر و اثر آنزیم فیتاز حذف می کنند.

3-جوانه:

حدود 5/2% از وزن دانه را به اختصاص می دهد و دارای اسیدهای چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است . پروتئین موجود در جوانه از لحاظ کیفی نامطلوب است و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد. از طرف دیگر وجود جوانه در آرد موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود.

بنابراین لازم است هنگام آرد سازی آنرا از آرد حذف نمود.

3-2-3-عوامل موثر در کیفیت گندم

3-2-3-1-عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم

وزن حجمی یا وزن واحد حجم:

از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد گندم را تخمین زد . به علاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور استفاده می گردد در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعکس یکنواختی شکل دانه و دانسیته تاثیر بیشتری دارند.

سختی دانه:

آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئین بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است همچنین گندم سخت آردی بدست می آید که دارای حالت ریز و دانه أی می باشد که برای تولید نان مناسب است .

در صورتی که در گندم های نرم آرد نرم بدست می آید که برای تولید بیسکویت و کیک مناسب است. بنابراین سختی دانه گندم معیار خوبی برای تعیین کاربرد آرد حاصل از آن است

دانه های آسیب دیده:

مهمترین آسیب دیدگی دانه گندم، جوانه زدن دانه است که در نتیجه ی آن مقدار آرد حاصل از آن کاهش یافته و برعکس مقدار آنزیم آلفا آمیلاز افزایش یافته و موجب چسبندگی خمیر می شود. همچنین مقدار جذب آرد حاصل کم شده و در نتیجه بازدهی محصول حاصل از آرد هم کاهش می یابد.

همچنین از عوامل فیزیکی موثر دیگر در کیفییت گندم می توان فاکتورهای زجاجیت،‌ رنگ، ناخالصی ها ، BESATZ و GUALITY ,MILLING را نام برد.

3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم:

رطوبت: مقدار رطوبت گندم یکی از مهم ترین عوامل موثر در کیفیت آن است.

در نقاط مربوط رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشک حدود 8% است . اگر رطوبت گندم 14% باشد مقدار بیشتری آب مورد معامله قرار می گیرد و اگر مقدار رطوبت کمتر باشد زمان قابلیت نگهداری محصول افزایش می یابد.

عوامل شیمیایی موثر دیگر در کیفیت گندم عبارتند از: مقدار و کیفیت پروتئین ،فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، اسیدیته چربی، فیبر خام و خاکستر

3-2-4-ترکیبات گندم

1-کربوهیدرات ها

مهمترین و بیشترین ترکیب گندم و غلات کربو هیدرات میباشد کربوهیدرات ها عبارتند از:

نشاسته:

نشاسته نوعی پلی ساکارید است و از دو قسمت آمیلوز و آمیلوبکتین تشکیل شده است میزان نشاسته در دانه غلات بستگی به عواملی مانند شرایط جدی، درصد استخراج و عوامل نژادی دارد. نشاسته گندم حدود یک سوم وزن خود آب جذب می کند.

گلوکز

میزان این قند در مراحل مختلف رشد تغییر می کند. با کاهش بازدهی آرد و یا افزایش پوست گیری و خارج نمودن لایه های بیرونی درصد گلوکز کاهش می یابد.

فروکتوز: همانند گلوکز مقدار آن در مراحل مختلف رشد دانه غلات نوسان دارد.

ساکارز:

در دانه گندم 88% درصد در ماده خشک است میزان ساکارز در پوسته گندم در حدود 4 درصد و در آندوسپرم 4/0 درصد می باشد حال آن که در جوانه گندم نوسانی بین 15-5 درصد دارد با جوانه زدن دانه مقدار این قند در دانه کامل گندم افزایش و به 2-1 درصد و یا بیشتر می رسد.

ساکارز:

مقدار اپتیمم مالتوز در گندم در حدود 2-5/1 درصد می باشد. جهت جبران کمبود مالتوز در آرد میتوان از آرد مالت استفاده نمود. همچنین اگر مقدار مالتوز در گندم بیش از 5/2 درصد باشد آرد حاصل جهت صنایع پخت مناسب نمی باشد.

2-پروتئین (گلوتن)

2

CO

گلوتن که پروتئین عمده ی گندم است از دو قسمت گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است. گلوتن مسئول جذب‌ آب بوده و همچنین در حفظ گاز و ایجاد حجم و بافت تاثیر گذار است.

3-چربی ها:

مقدار چربی موجود در جوانه گندم 11-6% است که 84% آن غیر اشباع است مقدار چربی پوسته و آندوسپرم به ترتیب 6-3% و 8/0 تا 5/1% و در مجموع دانه حدود 2% می باشد. در اثر آسیب های دانه و فساد مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش یافته و منجر به ایجاد بوی نامطبوع می گردد. به همین جهت بهتر است حین آسیاب کردن چربی از آرد جدا شود.

4-پنتوزان ها:

پنتوزان ها حدود 75% دیواره سلولهای آندوسپرم گندم را تشکیل می دهد. پنتوازن ها جزء مواد فیبری بوده و موجب افزایش ظرفیت جذب و نگهداری آب و در نتیجه تاخیر در بیاتی نان می شود همچنین با افزایش درصد استخراج آرد مقدار پنتوزان آرد افزایش یافته و در نتیجه ی آن مقدار جذب آب آرد افزایش می یابد.

5-آنزیم ها

مهم ترین آنزیم های گندم و آرد آنزیم های آمیلو لیتیک آلفا و بتا آمیلاز هستند که مجموع آن ها را دیاستاز نامند و بیشتر در جوانه وجود دارند.

6-مواد معدنی گندم:

مواد معدنی موجود در آرد گندم از عناصر کلسیم، پتاسیم، فسفر، گوگرد، آهن ،‌روی، مس ، ید و غیره تشکیل شده است.

7-رطوبت (آب):

حد مطلوب آرد 14-13% می باشد که اگر رطوبت آرد یا گندم بیشتر از 13% باشد باعث فساد میکروبی و آنزیمی می شود و اگر رطوبت گندم کمتر از 8% باشد باعث خرد شدن دانه در حین آسیاب کردن می شود.

3-2-5-نگهداری گندم:

نگهداری گندم از زمان برداشت تا شروع فرآیند باید به نحوی انجام گیرد که ویژگی های مطلوب دانه حفظ شود. و از آسیب دیدگی دانه جلوگیری به عمل آید. مهم ترین عواملی که در طول زمان نگهداری گندم می توانند به آن آسیب برسانند عبارتند از: آلودگی به آفات انباری ، میکروارگانسیم ها ، حیوانات موذی، بالا رفتن دمای محل نگهداری (خود گرمایی) جوانه زدن دانه

برای نگهداری گندم از روش های متفاوتی از جمله روش سنتی و جدید و صنعتی استفاده می نمایند. در روش سنتی پس از برداشت گندم آنرا در صورت لزوم خشک کرده و در ظروف کوچک چوبی، سفالی یا مخازن سیمانی غیر قابل نفوذ به هوا نگهداری می کنند . روش سنتی دیگر استفاده از مخازن زیر زمینی و روی زمین است که به صورت نیمه مخروطی شکل بوده و جدار داخلی این مخازن با عایق پوشانده شده است . علاوه بر روش های گفته شده گندم را میتوان در انبارهای ساده و یا سیلوهای پیشرفته به نحو مطلوبی نگهداری کرد مشروط بر اینکه پیش از ورود گندم به این انبارها میزان رطوبت و دمای آن به دقت تعیین و کنترل شود زیرا هر قدر مقدار رطوبت گندم بیشتر باشد قابلیت نگهداری آن در انبارهای ساده کوتاه تر است. همچنین طی نگهداری گندم در انبارها و سیلوها لازم است از آلودگی و فساد آن ها توسط آ‏فات انباری جلوگیری شود همچنین پس از انبار کردن گندم بایستی از عدم آلودگی آن به وسیله آفات انباری اطمینان حاصل کرده و در صورت آلودکی آنرا آفت زدایی نمود. برای این منظور روش های مختلفی وجود دارد که آن ها را به سه دسته ی روش های فیزیکی ، روش های شیمیایی، و روش های بیولوژیکی تقسیم بندی می کنند.